segunda-feira, 28 de abril de 2008
Especiarias
As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a língua. As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes - e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, picam na língua.
Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente agradável. Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo, noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora.
O cardamomo é maravilhoso, não só com carne, criação e peixe - uma vagem ou duas esmagadas transformam uma caldeirada -, mas também para adicionar um perfume mágico aos pudins de leite e aos gelados. Nos pratos salgados de todos os tipos, a mistura de cardamomo com alho e gengibre fresco é uma das combinações mais apetitosas que existem. A canela é outra especiaria que faz realçar tanto os pratos salgados como os doces; é especialmente boa no frango, utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado. A tosta de canela - pão frito em manteiga e barrado com canela em pó - é irresistível.
Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas) convém aquecê-las rapidamente numa frigideira seca, para realçar os aromas. Se puder tenha um moínho de café eléctrico que use só para moer especiarias, mas pode limpar o seu moínho de café e servir-se dele, ou utilizar um almofariz, embora isso seja mais difícil com as especiarias mais duras, como a canela, o cravinho-da-índia e o anis-estrelado. No Norte de África e no Médio Oriente, geralmente, põem uma vagem de cardamomo em infusão no café.
Poderá fazer experiências com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de casa fazem na Índia. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as comidas condimentadas, numa festa, são quase sempre mais notadas e mais recordadas.É geralmente difícil saber que bebida servir com comida muito condimentada; a cerveja combina geralmente bem e, se quiser festejar-se algum acontecimento, poderá servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso.
Fonte: http://www.gastronomias.com/especiarias/
sábado, 26 de abril de 2008
Pão integral com ervas e linhaça
2 xícaras de chá de leite morno ou 480 ml
3 ovos inteiros t-a
3/4 xícara de óleo ou 360 ml t-a
1/2 xícara de sementes de linhaça
3 colheres de café de sal
2 xícaras de chá de farinha integral ou 480g
2 xícaras de chá de farinha de trigo ou 480g
1/2 xícara de chá de açúcar
50g de fermento biológico seco
3 colheres de sopa de alecrim picadinho
3 colheres de sopa de orégano picadinho
3 colheres de sopa de tomilho, manjericão picadinho
Modo de Preparo: Pré aqueça o forno em 180ºC. Bata no liqüidificador o leite morno, os ovos, o sal, a linhaça e o óleo. Reserve.. Numa tigela coloque as farinhas, o açúcar, o fermento e as ervas picadinhas.Misture bem, adicione aos poucos a mistura do leite.Mexa,aos poucos e vai adicionando a mistura. Sove a massa por uns 5 minutos. Coloque de volta a tigela, cubra e deixe crescer por 1 hora, num local quente. Unte 4 fôrmas e reserve. Divida a massa nas fôrmas, pincele com uma gema e leve ao forno por 30 a 40 minutos.
sexta-feira, 25 de abril de 2008
Sorvete de Gengibre acompanhado de crumble de amêndoas
Risoto de Alcachofra e Mascarpone
Fundo de Frango: 1 carcaça de frango cortada em pedaços pequenos, 100 ml de óleo,2 cebola com casca cortada ao meio, 1 cabeça de alho cortada ao meio, folhas de alho poró, 2 cenouras com casca cortada em rodelas, ½ xícara de vinho chardonnay, buquê garni, grãos de pimenta-do-reino, água. Modo de Preparo: Numa panela grande coloque o óleo, as cebolas, a cabeça de alho, as cenouras, as folhas de alho poró até tostarem (não queimar), acrescente a carcaça e refogue mais um pouco. Enquanto isto monte um bouquet garni com: 2 folhas folhas de louro, 2 ramos de alecrim, 2 ramos de salsinha.Amarrre com um barbante e coloque dentro da panela. Adicione o vinho, deixe evaporar e acrescente água. Deixe ferver por 2 horas ou mais. Passe numa peneira fina ou chinoix.Conserve, apenas o caldo.
Harmonização: Marco Luigi Reserva da Família Sagra 2001
Mesclun de Folhas Verdes acompanhado de Atum com crosta de gergelim torrado e vinagrete de framboesa
Marinada: 120 ml de shoyo, 30 ml de vinagre de framboesa, 50ml de conhaque, 1 folha de louro picadinha, pimenta-do-reino, 200g de lombo de atum. Modo de Preparo: Num bolw coloque o shoyo, o vinagre de framboesa, o conhaque, louro e a pimenta-do-reino. Misture bem e coloque o atum a marinar por 24h.
Gergelim: Toste o gergelim 150g de gergelim branco e reserve.
Ingredientes para Vinagrete de Framboesa: 1 cebola em brunoise, 1 dente de alho, 1 limão siciliano (suco),qb mel, manjericão, pimenta-do-reino, sal.vinagre de framboesa, o gengibre picado, um pouco de shoyo. Reserve na geladeira.
Figo: Pegue 2 figos não muito maduros, corte ao comprido e embaixo fazendo uma base. Faça um caramelo seco com 200g de açúcar refinado. Deixe ficar, levemente dourado, retire do fogo e coloque o caramelo por cima do figo.
Mesclun de fohas: 4 folhas de radiche roxo, 4 folhas de alface americana, 4 folhas de alface mimosa roxo, 4 folhas de alface frize, ceboullete, sal, pimenta-do-reino branca e azeite de oliva. Higienize as folhas e branqueie a ceboullete. Monte buquet de folhas_uma de cada e amarre com a ceboullete. Tempere.
Montagem: Coloque o buquet de folhas no prato, o atum cortado em lâminas finas com a vinagrete por cima, ao lado o figo.
quarta-feira, 23 de abril de 2008
Sobremesa - Vulcano
Ganache de chocolate: 200g de chocolate + 140 ml de nata(misturada com 20 ml de tequila branca). Aquece a nata e misture a tequila. Derreter o chocolate e adicioná-lo a primeira mistura.
Morangos: Liqüidificar ½ bandeja de morangos, primeiramente, higienizados.
Creme de gelo: 150g de nata gelada com 2 colheres de sopa de açúcar, bater até ponto de chantilly.
Montagem: Numa taça, base é chocolate + a polpa de morango e por cima o creme de gelo.
terça-feira, 22 de abril de 2008
Mexicana X Tex-Mex
Dizer que Gastronomia Mexicana é a mesma coisa que Gastronomia Tex-Mex, é errado.
Em termos mais práticos cito alguns pratos de ambas culinárias:
segunda-feira, 21 de abril de 2008
Asteka - sobremesa de Café
Ganache de café com café em pó: 200g de chocolate ½ amargo + 60g de café em pó,de boa qualidade + 150g de nata. Aquece a nata. Derreta o chocolate e adicione o café, mexa até homogenizar.Misture com a nata aquecida.Reserve.
Ganache de café com licor de café: 200g de chocolate ½ amargo + 60ml de licor de café + 180g de nata. Misture o licor de café com a nata e aqueça-os. Derreta o chocolate e misture com a nata e o licor, até homogenizar.
Ganache de chocolate: 200g de chocolate ½ amargo + 150g de nata. Aquece a nata. Derreta o chocolate Misture com a nata aquecida.
Montagem: Revestir a taça com a ganache de chocolate com licor, colocar no meio a ganache de chocolate com café em pó e por cima cobrir com a ganache de chocolate. Leve à geladeira por 2 horas. Fica delicioso!!
domingo, 20 de abril de 2008
Molho Fresh ou Creme Fresh
Ensalada de Salmão Defumado
Ensalada de Salmão Defumado - 2 pessoas Ingredientes: 4 folhas de massa haromaque, 4 folhas de alface americana, 4 folhas de alface mimosa roxa, 4 folhas de alface frize, 30 ml de azeite de oliva, sal, pimenta-do-reino branca moída na hora,60 ml de creme fresh, 300g de salmão defumado.
sexta-feira, 18 de abril de 2008
Burritos gratinados
Gastronomia Mexicana - História do Burritos
quarta-feira, 16 de abril de 2008
Bolinhos de Queijo com ervas aromáticas
terça-feira, 15 de abril de 2008
Enchilada de Camarão e Espinafre
Enchilada de Camarão e Espinafre - 2 pax(pesssoas)
Camarão - Ingredientes: 300g de camarão, 60 ml de azeite de ervas aromáticas,sal, pimenta-do-reino moída na hora, Primeiramente, se prepara o azeite de ervas aromáticas: 1 molho de alecrim(folhas),1 molho de sálvia(folhas),1 molho de tomilho(folhas),1 molho de manjericão(folhas).Coloca-se no copo do processador com 500 ml de azeite de oliva.Bata bem, até as folhas ficarem bem processadas. Guarde, na geladeira, em recipiente fechado. Modo de Preparo: Pegue uma frigideira anti aderente e aqueça bem, coloque o azeite de ervas e o camarão, grelhe, tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.
Espinafre - Ingredientes: 200g de espinafre30 ml de óleo,,sal, pimenta-do-reino. Modo de Preparo: Branquear as folhas de espinafre. Refogar no óleo e temperá-lo.
Enchilada de Camarão: Sele, levemente, 4 massas de tortillas de milho. Passe o creme azedo, no meio da tortilla, e coloque os camarões grelhados(Isto em duas massas) e enrole com se fosse uma panqueca. Corte ao meio e arrume em "T". Enchilada de Espinafre: Passe guacamole, no meio da tortilla, e coloque o espinafre (Isto em duas massas) e enrole com se fosse uma panqueca. Corte ao meio e arrume em "T".
Obs.: Branquear significa colocar o produto na água quente, deixar por uns 5 minutos, escorrer e colocá-lo,na água fria.
segunda-feira, 14 de abril de 2008
Happy Faceira
Modo de Preparo: Na coqueteleira coloque a cachaça, a polpa de morango, o leite condensado e o gelo. Bata Adicione o guaraná (refrigerante) e sirva. Decore com morangos.
domingo, 13 de abril de 2008
Sabor dos Deuses
Ingredientes:
200g de doce de leite de boa qualidade
480g de creme de leite
250g de amêndoas sem pele
300g de nata gelada
300g de chocolate meio amargo
3 colher de sopa de açúcar
25 ml de tequila prata
Amêndoas tostadas: Tire a pele das amêndoas colocando-as numa panela em água fervente, escorra e retire a pele. Leve ao forno 180º, por 10 minutos, afim de tostar levemente.Deixe esfriar e pique as amêndoas, deixando em pedaços pequenos. Reserve.
Ganache de doce de leite: Num pote coloque o doce de leite e 120g de creme de leite.Mexa com auxílio de um fouet(batedor de claras), até homogenizar.Adicione 200g de amêndoas picadas. Reserve.
Chantilly: Bata a nata gelada com o açúcar até ficar no ponto de chantilly. Reserve.
Ganache de chocolate com tequila: Derreta o chocolate meio amargo, no microondas, potência 50 por 2 minutos. Reserve. A parte, misture 300g de creme de leite com 25 ml de tequila, aqueça por 1 minuto, no microondas. Misture até homogenizar o chocolate com o creme de leite e tequila.
Montagem: Numa taça coloque: 1º) a ganache de doce de leite com amêndoas; 2º) o chantilly; 3º) ganache de chocolate com tequila. Decore com amêndoas picadas.
sábado, 12 de abril de 2008
FAJITAS
Fajitas são tacos montados pela própria pessoa, ou seja, num restaurante mexicano é levado ao cliente as massas de tacos, e diversos tipos de acompanhamentos. Nesse primeiro momento, teremos Fajitas com carne e frango grelhados , além de molhos adicionais. Geralmente, este prato serve duas pessoas.
Frango: 250g de peito de frango, suco de 1 laranja, sal, pimenta-do-reino branca moída na hora, orégano. Cortar em tiras o peito de frango, grelhar no óleo, temperar. Reserve.
Pimentões grelhados: Tiras de pimentões (amarelo, verde,vermelho) grelhados: Limpe os pimentões tirando a semente e toda a parte branca. Corte-os em tiras pequenas e leve-os para grelhar no azeite.
Chilli: 150 g de carne moída, 150g de grãos de feijão cozidos,40 ml de óleo, 1 cebola em brunoise(picadinha), 2 dentes de alho em brunoise, 40 ml de molho demi glace, 1 pimentão verde, 1 pimentão vermelho e 1 pimentão amarelo cortado em cubos, coentro, cominho, sal, tabasco,pimenta-do-reino. Refogar a cebola e o alho, adicionar a carne moída e refogar mais um pouco. Enquanto isto, a parte,refogue no óleo os pimentões. Reserve. Adicione na primeira mistura, os grãos de feijão e os demais produtos.
Guacamole: 1 cebola ralada, 1 dente de alho em brunoise, 1 abacate (1/2 amassado e a outra ½ em cubinhos), 3 tomates sem sementes cortados em cubos, suco de 1 limão, sal, pimenta branca, coentro. Prepare o mise en place da guacamole, deixando por último, o abacate. Misture todos os ingredientes.
Molho de pimenta mexicano: 1 colher de sopa de pimenta calabresa, 1 colher de sopa de pimenta de cheiro em conserva, 1 colher de sopa de pimenta malagueta verde, 1 colher de sopa de comari, 10 ml de azeite de oliva, 2 folhas de louro.Bater no liquidificador.
Cheddar com Cogumelos Picantes - Ragu de cogumelos: 100 g de cogumelos Paris cortados em lâminas, 20 ml de azeite de oliva, 80 g de funghi seco. Colocar de molho, na água, o funghi seco até amolecer. Refogar no azeite de oliva os cogumelos, temperando com sal e pimenta-do-reino.Flambar com conhaque e adicionar 30 ml de vinho branco,deixe evaporar Reservar.
Creme Cheddar: Inicialmente prepara-se o molho Bechamel com 20g de farinha, 20g de manteiga, 1 litro de leite, sal,pimenta-do-reino branca, noz moscada Acrescentar 150g de queijo cheddar, cortado em pedaços pequenos, e após 50 ml de nata. Adicionar o Ragu de cogumelos a este creme.
Montagem: Numa travessar colocar 6 a 8 tacos, em pequenas travessas coloca-se o filé grelhado em outra, o frango. Em molheiras, os molhos. A pessoa monta as fajitas colocando o frango ou o file dentro do taco e os molhos sobre a carne.
Drinks
50g de framboesas congeladas e 100ml de espumante Brut
Modo de Preparo: Liqüidificar as framboesas congeladas e coá-las. Se necessário, acrescentar duas gotas de adoçante ou açúcar. Numa taça de espumante faça uma delicada base de framboesa e complete com a espumante.
sexta-feira, 11 de abril de 2008
Quesadillas
Histórico
São duas tortillas de trigo seladas, rechedas com os mais diversos recheios. Minha primeira indicação em termos de recheio é com carne de panela.
Carne de Panela: 1 kg de coxão de dentro ou fora limpo, cortado em cubos pequenos, 100 ml de óleo, sal, pimenta-do-reino moída na hora,500 ml de vinho tinto. Refogar a carne, temperá-la, adicionar temperos(alecrim, tomilho) e após o vinho tinto. Deixe a carne cozinhar bem, até o ponto de desmanchá-la.
Quesadillas: Selar duas massas de tortillas, rapidamente, numa colocar carne de panela e tiras de queijo cheddar. Cobrir com a outra tortillas. Corte em triângulos pequenos.
*Selar: Aquecer uma frigideira anti aderente ou uma chapa de ferro. Quando estiver bem quente, colocar a massa a fim de dar uma leve tostada.
quinta-feira, 10 de abril de 2008
Tacos
Os conquistadores espanhóis foram os que criaram o primeiro taco no Novo Mundo*, isto aconteceu devido a uma emergência,pois os mesmos precisavam de farinha de trigo para fazer o pão,porém naquele momento só havia farinha de milho. Com o passar dos anos houveram muitas adaptações e criações baseados na farinha de milho,ou seja, foram agregados nela sabores e cores diferentes,como as tortillas de beterraba, espinafre,cenoura e outras. Para diferenciar das outras variedades de pratos mexicanos, posso dizer que o taco assemelha-se muito, a um "porta guardanapo". As massas de tortillas, bem como as fôrmas de tacos poderão ser encontradas empresas especializadas.No Brasil,posso indicar duas empresas: Sequóia, no RJ e a Villa Buena, em SP.
Taco de Chilli acompanhado de guacamole
Modo de Preparo: Numa tigela coloque a farinha de milho misturada com o sal. Reserve. Derreta a manteiga e misture, aos poucos, com auxílio de um garfo, na primeira mistura. Polvilhe, com farinha, uma superfície lisa e trabalhe a massa por uns 5 minutos. Divida em 6 bolas pequenas. Enquanto, estiver trabalhando com uma porção de massa, cubra as outras com um plástico, para não secar. Abra, com auxílio de um rolo, um pedaço de tortilla entre duas folhas pequenas de papel manteiga. Cada tortilla deverá ter um diâmetro de 6 cm. Coloque cada massa na fôrma de taco e frite-as em óleo quente.Importante cuidar o manuseio, pois às mesmas quebram-se com facilidade.
Chilli: 150 g de carne moída, 150g de grãos de feijão cozidos, 40 ml de óleo, 1 cebola em brunoise(picadinha), 2 dentes de alho em brunoise, 40 ml de molho demi glace, 1 pimentão verde, 1 pimentão vermelho e 1 pimentão amarelo cortado em cubos, coentro, cominho, sal, tabasco,pimenta-do-reino. Refogar a cebola e o alho, adicionar a carne moída e refogar mais um pouco. Enquanto isto, a parte,refogue no óleo os pimentões. Reserve. Adicione na primeira mistura, os grãos de feijão e os demais produtos.
Guacamole: 1 cebola ralada, 1 dente de alho em brunoise, 1 abacate (1/2 amassado e a outra ½ em cubinhos), 3 tomates sem sementes cortados em cubos, suco de 1 limão, sal, pimenta branca, coentro. Prepare o **mise en place da guacamole, deixando por último, o abacate. Misture todos os ingredientes.
Montagem: Coloque dentro do taco o chilli, a guacamole e sugiro para dar visual criativo, cheddar ralado.
Fonte: Livro Cozinha Mexicana-Hicks,Roger; **Mise en place: organização dos insumos, utensílios a serem utilizados.