Serviço à Francesa

O serviço à francesa, até o final do século XVIII, consistia em uma mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, e os convidados sentados de modo que os mais importantes ficassem frente aos melhores pratos. A característica principal do serviço era a prodigalidade e fartura. Os convidados ao entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta (a de entrada, “entrée”), com alimentos leves os quais se iniciava a refeição. Ao fim dessa primeira etapa, os convidados se levantavam para que os utensílios fossem removidos pelos criados (não havia garçons) e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a supervisão atenta do maître d’hôtel, consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais brandos. Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o que hoje é chamado prato principal, com vinhos mais fortes. No intervalo em que era reabastecida a mesa, os convidados comiam pequenos quitutes, os entremets (entre pratos). Por último era composta a mesa de doces e bolos, o que é hoje a sobremesa. O atual serviço à Francesa tem sua característica original de sucessão de pratos, porém o modo de servir os comensais é inteiramente outro: um único prato representa cada uma das mesas que eram postas sucessivamente. O garçom leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade que desejar. O garçom apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, seguindo a ordem devida de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato da seqüência da refeição completa.Primeira a ser servida é a mulher sentada ao lado do anfitrião(convidadada de honra), deve-se respeitar também, a idade, ou seja, se na mesa houver mulheres mais velhas, esta é a primeira a ser servida. O garçom deve ter muito cuidado para nunca esbarrar mos convidados.