A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas pronta da cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas são colocadas sobre réchauds em uma mesinha (guéridon) junto à mesa a ser servida, à vista das pessoas sentadas. A comida é mantida quente e o garçom, terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa e o coloca diante dela. carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta. Esse modo de servir costuma ser um espetáculo, estimulante do apetite pelos aromas dos temperos que se espalham.
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