terça-feira, 23 de setembro de 2008

Serviço Empratado

     O serviço Empratado ou Americano é completamente diferente do inglês, do francês e do russo. 
      A comida é colocada em pratos individuais na cozinha, e estes são levados pelo garçom ao respectivo cliente. O prato já vem pronto e ele é colocado diante do cliente pela direita, o mesmo lado em que as bebidas são servidas e os pratos usados são retirados.
     Esse é o modo de servir que dá ao Chef a melhor oportunidade de apresentar a sua arte culinária, inclusive na apresentação do prato. Por esse motivo, é o sistema mais adequado quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos, em que não conta a quantidade de comida, mas a qualidade. 
     Ao fim de cada estágio os talheres usados são removidos junto com o prato, e novos são trazidos para o estágio seguinte.

Serviço À Russa

A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas pronta da cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas são colocadas sobre réchauds em uma mesinha (guéridon) junto à mesa a ser servida, à vista das pessoas sentadas. A comida é mantida quente e o garçom, terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa e o coloca diante dela. carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta. Esse modo de servir costuma ser um espetáculo, estimulante do apetite pelos aromas dos temperos que se espalham.

Serviço à Francesa

O serviço à francesa, até o final do século XVIII, consistia em uma mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, e os convidados sentados de modo que os mais importantes ficassem frente aos melhores pratos. A característica principal do serviço era a prodigalidade e fartura. Os convidados ao entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta (a de entrada, “entrée”), com alimentos leves os quais se iniciava a refeição. Ao fim dessa primeira etapa, os convidados se levantavam para que os utensílios fossem removidos pelos criados (não havia garçons) e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a supervisão atenta do maître d’hôtel, consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais brandos. Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o que hoje é chamado prato principal, com vinhos mais fortes. No intervalo em que era reabastecida a mesa, os convidados comiam pequenos quitutes, os entremets (entre pratos). Por último era composta a mesa de doces e bolos, o que é hoje a sobremesa. O atual serviço à Francesa tem sua característica original de sucessão de pratos, porém o modo de servir os comensais é inteiramente outro: um único prato representa cada uma das mesas que eram postas sucessivamente. O garçom leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade que desejar. O garçom apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, seguindo a ordem devida de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato da seqüência da refeição completa.Primeira a ser servida é a mulher sentada ao lado do anfitrião(convidadada de honra), deve-se respeitar também, a idade, ou seja, se na mesa houver mulheres mais velhas, esta é a primeira a ser servida. O garçom deve ter muito cuidado para nunca esbarrar mos convidados.

Serviço à Inglesa

Neste serviço o garçom leva uma bandeja com a comida solicitada, igual para todos os comensais à mesa. Ele mantém a travessa na palma da mão esquerda, enquanto com a direita, segurando juntos dois talheres que funcionam como uma garra, serve cada um dos comensais. Em um jantar em casa, para poucas pessoas sentadas à inglesa, o procedimento tem importante variação chamada Serviço do Anfitrião, em que, antes de serem servidas, as carnes são cortadas ou trinchadas pelo próprio anfitrião. O serviço à inglesa tem a característica, tanto na sua variação mais simples quanto na mais refinada, de que as porções de carne são fixas, a critério do anfitrião, no primeiro caso, ou do garçom, no segundo.

Etiquetas de Serviço

     Há vários tipos de serviço de restaurante. 
     A refeição pode ser servida a la carte ou com um menu pré estabelecido. Na modalidade a la carte, cada cliente examina o menu, escolhe o prato, e o indica ao garçom. Além dessa distinção, os serviços também variam no modo como o alimento chega ao prato do convidado ou cliente. 
     O serviço à mesa, tanto em um restaurante quanto em uma recepção, pode ser: à inglesa, à francesa, à russa e à empratado (ou Americano). 
     Exceto no serviço americano, em que o lado direito é facultado porque o prato já vem feito, nos demais serviços o cliente é servido pelo lado esquerdo do assento, e os pratos são retirados pela direita.

sexta-feira, 12 de setembro de 2008

Gnocchi de Batata Baroa

Ingredientes:1,5 kg de batata baroa, 350g de farinha de trigo, 2 ovos, sal, pimenta branca moída na hora, noz moscada, 3 colheres de sopa de sementes de linhaça.
Modo de Preparo: Cozinhe a batata baroa em água temperada, passe no espremedor e misture os demais ingredientes. *A farinha, ir adicionando aos poucos. Trabalhe a massa, com as mãos, faça rolinhos compridos de espessura de um dedo, corte em pedaços de 2cm. Para dar um toque especial, passe o garfo em cima dos gnocchis. Cozinhe em água fervente salgada, estará pronto quando começarem a subir. Retire-os e dê um choque térmico.
Você poderá servir os gnocchis com molho de tomate ou de queijos de sua preferência.

Gratin Dauphinois

Ingredientes: 1 kg de batata, 450 ml de creme de leite fresco, 450 ml de leite, 1 dente de alho, sal, pimenta-do-reino moída na hora, noz moscada, 100g de queijo Grana Padano ralado.
Modo de Preparo: Numa panela misture o leite, o creme de leite, sal, pimenta-do-reino, noz moscada, dente de alho inteiro, coloque em fogo baixo e mexa com fouet, de vez em quando. Descasque as batatas e com auxílio de um mandolim_cortador japonês, corte em fatias de 0,5cm. Coloque as fatias direto na mistura do leite. Deixe cozinhar por uns 8 minutos. Pegue uma forma refratária e coloque, com cuidado, as fatias de batatas formando uma camada, regue com um pouco de leite (da mistura), alterne as camadas até terminar.Leve ao forno por 20 minutos. Enquanto isto, rale o queijo. Pegue uma parte da mistura com creme de leite e adicione o queijo, bata no mixer. Retire a forma do forno e cubra com esta mistura, leve ao forno por mais 10 minutos.
Esta receita é conhecida também como: Batatas gratinadas.
Pode ser servida com filé e acompanha muito bem um vinho incorpado.

Brochettes de Frango com molho Especial

Ingredientes: 2 peitos de frango, 3 colheres de sopa de curry, suco de 2 laranjas de umbigo, sal, pimenta-do-reino moída na hora, orégano, 2 cebolas grande, 2 cenouras médias, 40 ml de shoyo, 15 ml de molho inglês, 1 colher de sopa de molha de ostra, 1 maçã, 20g de passa de uva preta sem semente, 100 ml de óleo, 20 espetinhos de bambu.
Modo de Preparo: Prepare uma marinada colocando o suco de laranja, o curry, o orégano, sal, pimenta-do-reino; Limpe o frango, corte em dados de 2cm e coloque-o na marinada.
Numa panela média com água quente e temperada com sal, coloque as cenouras(sem casca e cortadas em rodelas de 3cm).
Corte a cebola em pétalas pequenas e refogue-a no óleo. Divida em duas partes e reserve.
Pegue os espetinhos e coloque: dado de frango, uma pétala de cebola, dado de frango, uma rodela de cenoura. Faça esse processo com todos os espetinhos. Leve ao fogo numa frigideira anti aderente para grelhar com um pouco de óleo.
Enquanto isto, prepare um molho utilizando o "suco" da marinada, o shoyo, o molho inglês, o molho de ostra, a maçã em lascas, as cebolas refogadas e as uvas passas. Deixe incorpar e sirva em seguida.
MONTAGEM: Coloque o molho dentro de um bolw e as brochettes em volta.
Harmonização: Vinho Sirah - Casa Silva