Calda para Fondant

Ingredientes: 100g de açúcar, 200 ml de água.

Modo de Preparo: Coloque numa panela a água e o açúcar. Leve ao fogo, quando ferver estará pronta.

Fondant de Chocolate

Fondant branco com choco ½ amargo derretido.

Ingredientes: 500g de fondant, 300g de chocolate meio amargo.

Modo de Preparo: Coloque o fondant, em pedaços, numa panela e esta em banho-maria. Fogo baixo. Quando estiver quase homogêneo, coloque os pedaços de chocolate, até atingir a tonalidade desejada.

Dica: Caso o fondant perder o brilho devido ao constante aquecimento, você poderá adicionar gotas de calda.

Glaçagens - Fondant

O fondant é uma das coberturas mais utilizadas principalmente para finalizarmos "eclair" e também para bolos, tortas,etc.

Indico para utilizar o fondant pronto. Vendido em lojas de confeitaria.

Para usarmos coloca-se metade da embalagem do fondant, em pedaços, numa panela e esta em banho-maria. A água do banho-maria não pode ferver pois senão o fondant perderá brilho. 

Normalmente, demora um pouco até homogenizar. Procure utilizar a mesma panela para derreter o fondant e quando terminar de usar, limpe as beiradas com um pano úmido na água quente, depois cubra-o.

Creme Confeiteiro de Chocolate

Ingredientes: 500g de chocolate meio amargo(sugiro Nestlé), 200g de creme confeiteiro, cremado.

Modo de Preparo: Derreta no microondas as 500g de chocolate, coloque de 1 em 1 minuto, até derreter. Misture, metade do creme, no chocolate. Se ficar muito escuro, adicione mais um pouco.

Caramelo - Choux

Ingredientes: 500g de açúcar refinado, 80g de glicose, 200 ml de água.

Modo de Preparo: Colocar todos os ingredientes numa panela e levar ao fogo baixo. Leva aproximadamente uns 20 minutos. Quando começar a dourar estará pronto. Depois que utilizá-lo, deixe esfriar e cubra com filme pvc.

Dica: Utilize o silpat, tapete de silicone, para carmelizar a choux.

Fonte: http://www.barradoce.com.br/cat/acessorios_e_utensilios/775.html

Choux - Saint Honoré

Saint Honoré: Massa Choux oval e por cima outra camada somente por fora. No meio, recheia-se com creme confeiteiro. Faz-se três bolinhas pequenas recheadas com creme confeiteiro e caramelizadas, Coloca-se em três pontos e intercala-os com chantilly. Primeiro, com bico pitanga, fizemos a decoração do meio e depois entre as bolinhas.

Choux - Paris Brest

Paris Brest: formato arredondado, a base é massa folhada e em cima, desta a massa choux e depois amêndoas filetadas. Leva-se ao forno, até dourar. Corta-se ao meio e recheia-se com creme de avelã. Cubra com a “tampa” e pulverize açúcar confeiteiro.

Choux - Religioso

Religioso: Por incrível que pareça, parece um “Frei”. Se faz uma bola média e uma bola pequena de massa choux, recheia-se com creme confeiteiro de chocolate, passa-se fondant de chocolate em ambas as bolas; “cola” a bola pequena em cima da grande. Bata um chantilly e faça pequenos traços verticais entre uma bola e outra.

Choux - Bombinhas

Bombinhas: são choux no formato de “bolas”. O recheio, geralmente, é creme confeiteiro e depois são passadas no caramelo. Para dar um toque na decoração, sugiro colocar nas bombinhas individuais, uma amêndoa filetada.

Quando fores passar o caramelo, sugiro e coloque-as em cima de um silpat_ tapete de silicone.

Choux - Eclair

É feita de farinha de trigo, água, açúcar, sal, ovos, manteiga. Possui diversas “ramificações”: Paris Brest, Eclair e mini eclair(bombas), Bombinhas, Religioso, Saint Honoré. A massa é a mesma o que as diferencia são os formatos. Vejamos as descrições e imagens nas postagens a seguir:

Eclair (Bombas) e Mini Eclair (Mini Bombas): formato cilindrico. Depois de assadas são furadas nas pontas e no meio, recheadas com creme confeiteiro ou creme confeiteiro de chocolate ou creme confeiteiro de café. Por cima, coloca-se o fondant que poderá ser branco, marrom ou preto.

Eclair: + - 9 cm de comprimento

Mini Eclair: + - 5 cm de comprimento

Couli de Framboesa

Ingredientes: 625g de framboesa congelada, 125g de açúcar, suco de ½ limão.
Modo de Preparo: Liquidificar a framboesa. Levar ao fogo baixo todos os ingredientes, mexer de vez em quando, até reduzir. Deixe esfriar e passe no chinoix.

Esse couli pode ser usado de diversas maneiras, inclusive para fazer "rabiscos" nos pratos para decorações. Acompanha tortas, mousses equilibrando os sabores.

Couli

Couli:

É uma calda de frutas com consistência de um purê que depois é passado numa peneira ou num chinoix (peneira em forma de chapéu chinês; lê-se: chinoá)

Dez práticas que podem destuir um negócio.

Este link é para pessoas que estão interessadas em montar um negócio (Padaria, Confeitaria, Restaurante, etc...).
Como vocês irão perceber não é preciso ter apenas capital financeiro, mas também um eficiente quadro de recursos humanos pois, afinal de contas, são eles que contribuirão para o negócio seguir adiante.

Dez práticas que podem destruir um negócio.

Boa leitura.

CREME CONFEITEIRO de BAUNILHA

Ingredientes: 1 litro de leite, 127g de gemas, 2 ovos inteiros, 280g de açúcar, 110g de amido, 1 fava de baunilha.

Modo de Preparo: Corte, no sentido de comprimento, a fava de baunilha e coloque as sementes no leite.Coloque-o para ferver, enquanto isto, num bolw coloque as gemas, os ovos, açúcar. Bata, com auxílio de fouet, para não queimar os ovos. Adicione o amido e mexa, novamente, até homogenizar. Assim que o leite começar a ferver, fazer a temperagem, ou seja, retire um pouco desse leite e misture no bolw. Devolva essa mistura ao leite e bata, com fouet, por 5 minutos, para que o amido cozinhe. Transfira o creme, depois de pronto, para um bolw e cubra com um plástico, para não criar a película. Deixe esfriar e depois coloque na batedeira, para cremá-lo.

Dica: Coloque a fava que sobrou dentro do pote de açúcar. Serve para aromatizá-lo.

Creme Confeiteiro ou Pâtisserie

CREME CONFEITEIRO ou PÂTISSERIE: (PARA 3 LITROS)
Ingredientes: 3 litros de leite, 380g de gemas, 6 ovos inteiros, 840g de açúcar, 330g de amido.
Modo de Preparo: Coloque para ferver o leite, enquanto isto, num bolw coloque as gemas, os ovos, açúcar. Bate, com auxílio de fouet, para não queimar os ovos. Adicione o amido e mexa, novamente, até homogenizar. Assim que o leite começar a ferver, fazer a temperagem, ou seja, retire um pouco desse leite e misture no bolw. Devolva essa mistura ao leite e bata, com fouet, por 5 minutos, para que o amido cozinhe. Transfira o creme, depois de pronto, para um bolw e cubra com um plástico, para não criar a película. Deixe esfriar e depois coloque na batedeira,para cremá-lo.
Esse creme é uma base, ou seja, a partir dele você poderá fazer inúmeras variações. Exemplo: Creme Pâtisserie de Chocolate
A validade do creme é de 3 dias, na geladeira.
Você poderá rechear tortas, bolos, linha choux(eclair,Paris Brest, Saint Honoré), enfim o que sua criatividade permitir.