Amigos(as),

Convido vocês a visitarem o blog de Hernani Ferreira, especialista em Cakes Festivos para Casamentos, 15 Anos, Bodas, entre outros.

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Abraço

Paula

Torta Alemã

Ingredientes: 200g de margarina sem sal, 1 pacote bolacha tipo maizena, 1 ½ xícara de açúcar, 3 gemas, 2 latas de creme de leite, 1 cálice de licor ou rum.

Modo de Preparo: Na batedeira coloque a manteiga, as gemas e o açúcar. Bata até ficar um creme bem fofo, +- 4 minutos. A parte, bata na batedeira o creme de leite, sem o soro, gelado até dobrar de volume. Com o soro do creme de leite misture o licor e reserve.

Incorpore o creme de leite, aos poucos, na primeira mistura.

Forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível com as bolachas levemente umedecidas no soro. Cubra com a massa e leve ao congelador até o dia seguinte.

Cobertura: 3 colheres de sopa de chocolate em pó, 2 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de leite, 1 colher de sopa de margarina sem sal.

Modo de Preparo: Coloque tudos ingredientes na panela, em fogo médio, mexendo até ferver.

Espalhe na torta e leve novamente à geladeira, por 2h. Desenforme e sirva.

Torta Prestígio

Cobertura: 2 colheres de sopa de manteiga derretida, 12 colheres de sopa de chocolate em pó, 200g de creme de leite.

Modo de Fazer: Derreta a manteiga, retire do fogo e misture o chocolate e por fim, o creme de leite. Reserve.

Recheio: 1 lata de leite condensado, 2 latas de leite, 200g de flococo graúdo ralado úmido, 2 colheres de sopa de maizena.

Modo de Preparo: Leve ao fogo, baixo, o leite condensado, o leite e o coco. Dilua a maizena com um pouco de água fria e misture na panela. Mexa até dar uma leve engrossada. Retire do fogo e deixe esfriar.

Montagem em Pequenas Porções

Coloque um pouco de cobertura no “pote”, espalhe pelas laterais. Coloque o recheio e cubra novamente com a cobertura. Leve à geladeira.

Terrine de Doce de leite e ameixa

Ingredientes: 600g de doce de leite, 400g de creme de leite, 200g de nozes tostadas e picadas, 300g de ameixa sem caroço, 100g de açúcar.

Modo de Preparo: Levar ao forno, pré aquecido a 180º, as nozes. Leve ao forno para tostar, deixe-as esfriar e pique-as.

Leve ao fogo médio as ameixas com açúcar e cubra-as com água. Deixe cozinhar por 2 minutos, escorra um pouco do líquido e reserve.

Misture o creme de leite, aos poucos, no doce de leite. Não pode ficar muito fino. Acrescente as nozes picadas e mexa.

MONTAGEM

Utilize uma forma para terrine ou bolo inglês. Forre-a com filme pvc.

- Coloque ½ do doce de leite;

- As ameixas sem a calda;

- O restante do doce de leite.

Cubra com papel filme e leve ao freezer por 12h.

Opções: Torta grande colocar na volta da forma bolachas tipo champagne do mesmo tamanho.

Torta Brownie com Mousse de Chocolate

Massa do Brownie:

Ingredientes:

600g de nozes picadas grosseiramente, 900g de açúcar,480g de gema de ovo, 720g de clara de ovo, 750g de chocolate 55%,1350g de manteiga, 300g de farinha de trigo, 105g de cacau em pó, 900g de açúcar mascavo.

Modo de Preparo: Pré aquecer o forno em 170º. Untar uma forma grande, colocar papel manteiga untado. Derreter o chocolate; - Separar a gema da clara; - Cortar as nozes grosseiramente; Fazer a manteiga pomada (batedeira com auxílio do maçarico); Misturar a farinha de trigo, o cacau e as nozes; Misturar a gema com ½ do açúcar (gemada).

Feita a manteiga pomada acrescentar o chocolate derretido, bater. A seguir,a gemada, continuar batendo. O açúcar mascavo, e as farinhas(cacau,farinha e nozes).

A parte bater as claras em neve e depois quando adquirir um pouco de consistência acrescentar ½ do açúcar.

Retirar a primeira mistura da batedeira e incorporar aos poucos nas claras em neve, de baixo para cima. Levar ao forno por 20 a 25 minutos.

Mousse de Chocolate

Ingredientes: 1kg de chocolate 55%, 167g de creme de leite, 267g de gema de ovo,150g de açúcar, 600g de clara de ovo

Modo de Preparo: Derreter o chocolate; Colocar na batedeira a gema + creme de leite, misture; Coloque o chocolate derretido e misture mais um pouco. A parte bater as claras em neve, adicionar o açúcar. Adicionar, aos poucos, o chocolate as claras e incorporar. Levar a geladeira, por 1h30 min até sustentar o mousse.

Calda 30B: 675g de açúcar + 500 ml de água. Levar ao fogo,quando ferver está pronto. Deixe esfriar e misture com 100 ml de kirsch(licor de cereja).

MONTAGEM

- Coloque o brownie dentro de um aro com o formato desejado.

- Umedeça-o com uma mistura de calda 30B + Kirsch.

- Coloque ½ da mousse; - A outra parte do brownie umedecido; - Mousse; - Brownie

Cobertura:

Ingredientes: 1kg de chocolate ½ amargo, 1500g de creme de leite

Modo de Preparo: Derreter o chocolate. Aqueça o creme de leite, sem deixar ferver. Adicione, incorporando aos poucos, o chocolate no creme de leite. Decore com nozes picadas.

MINI CHEESECAKE DE FRUTAS VERMELHAS

Massa Dacquoise

Ingredientes: 280g de farinha de amêndoa (Pó), 200g de glaçúcar, 120g de farinha de trigo, 480g de claras, 160g de açúcar.

Modo de Preparo: Pré aqueça o forno a 170ºC. Forre e unte uma forma de aro removivel com papel manteiga.

Peneire o glaçúcar, com a amêndoa em pó e a farinha de trigo. Reserve.

Bata as claras em neve, acrescente o açúcar. Misture delicadamente com as farinhas. Asse por 25 a 30 minutos.

Calda de Frutas vermelhas

Ingredientes: 100 g cereja, 100g de mirtilo, 100g de framboesa, 100g de amora, suco de ½ limão, 100g de açúcar.

Modo de Preparo: Levar ao fogo baixo para cozinhar as frutas e incorpá-las a calda. Reserve.

Creme de Queijo

Ingredientes: 160g de açúcar, 125 ml de água,15g de gelatina em pó, 6 gemas, 500g de cream cheese, 400 ml de creme de leite, ½ fava de baunilha (raspe só as sementes).

Modo de Preparo: Faça uma calda em ponto de bala mole 116ºC. Coloque as gemas na batedeira e bata.Quando estiver pronta a calda despeje aos poucos nas gemas e continue batendo, até esfriar. A parte, bata o cream cheese,a baunilha. Junte a gelatina dissolvida. Misture-o as gemas, aos poucos até ficar liso. Bata o creme de leite ao ponto de chantilly mole, incorpore ao creme.

Chantilly

Ingredientes: 300g de creme de leite gelado, 2 colheres de sopa de açúcar.

Modo de Preparo: Bata o creme com açúcar até ficar no ponto de chantilly.

MONTAGEM – TORTA INTEIRA

- Umedeça a dacquoise com a calda de kirsch;

- Cubra com o creme e leve à geladeira. Quando estiver consistente, desinforme;

- Decore com chantilly e depois coloque as frutas vermelhas.

MONTAGEM – Individual

- Liquidifique a ½ das frutas vermelhas, depois passe na peneira.

- Corte e deixe a massa dentro do aro. Umedeça com a calda;

- Espalhe uma fina camada do purê de frutas vermelhas e leve a geladeira.

- Coloque o creme de queijo e retorne-o a geladeira, para firmar.

- Depois decore com chantilly e algumas frutas.

Fonte: Sobremesas e suas técnicas - Le Cordon Bleu

ÓPERA CLÁSSICA

Biscuit Joconda

Ingredientes: 150g de farinha de amêndoas, 115g de açúcar confeiteiro,280g de ovos, 30g de gemas (2 gemas),40g de farinha de trigo, 40g de manteiga derretida e fria, 130g de claras(4 claras e meia), 40g de açúcar. Manteiga para untar e farinha para polvilhar qb, açúcar confeiteiro para polvilhar qb.

Modo de Preparo: Aqueça a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro, os ovos e as gemas a 40ºC. Acrescente a farinha de trigo e a manteiga e bata por 5 minutos. Bata as claras com açúcar e incorpore na mistura anterior. Espalhe em assadeira untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, por aproximadamente 10 minutos. Retire do forno e vire sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com açúcar de confeiteiro.

Calda de Café

Ingredientes: 200 ml de água, 150g de açúcar, 2g de café solúvel.

Modo de Preparo: Ferva a água com açúcar até obter uma calda rala. Retire do fogo e dissolva o café na calda. Reserve.

Ganache

Ingredientes: 110g de creme de leite, 150g de chocolate ½ amargo picado.

Modo de Preparo: Ferva o creme de leite. Retire do fogo e adiucione o chocolate picado. Misture até ficar homogêneo.

Creme de Café

Ingredientes: 10g de café solúvel, 30g de cognac,180g de açúcar, 60 ml de água, 1 ovo grande, 2 gemas, 250g de manteiga.

Modo de Preparo: Dissolva o café no cognac. Leve o açúcar e a água ao fogo. Bata o ovo e as gemas em velocidade alta, adicione a calda a 116ºC, e bata em velocidade alta até a mistura atingir 37ºC. Adicione a manteiga e o café dissolvido no cognac.

Glaçagem de Chocolate

Ingredientes: 400g de chocolate picado e 120g de óleo de canola.

Modo de Preparo: Derreter o chocolate a 32ºC, acrescente o óleo e reserve.

Decoração: Símbolos musicais desenhados com choclate ½ amargo derretido.

MONTAGEM

- Corte o biscuit em seis pedaços quadrados iguais. Coloque a 1ª parte do biscuit num molde quadrado e regue com um pouco da calda de café. Espalhe uma camada de creme de café em cima e cubra com outro pedaço do biscuit. Regue com a calda e espalhe uma camada de ganache. Repita a operação várias vezes até terminar o biscuit, finalizando com creme de café.

- Leve à geladeira por no mínimo 4h, desinforme e cubra com glaçagem.

- Com o chocolate derretido escreva em cima da torta a palavra “ópera”.

OPÇÂO: Se preferir divida a torta em 12 retângulos e sobre cada pedaço desenhe a clave de sol.

Fonte: Sobremesas e suas técnicas - Le Cordon Bleu

Torta Floresta Negra

Massa Dacquoise

Ingredientes: 280g de farinha de amêndoa (Pó), 200g de glaçúcar, 120g de farinha de trigo, 480g de claras, 160g de açúcar.

Modo de Preparo: Pr[e aqueça o forno a 170ºC. Forre e unte uma forma de aro removivel com papel manteiga.

Peneire o glaçúcar, com a amêndoa em pó e a farinha de trigo. Reserve.

Bata as claras em neve, acrescente o açúcar. Misture delicadamente com as farinhas. Asse por 25 a 30 minutos.

Xarope de Kirsch

Ingredientes: 200 ml de água, 150g de açúcar, 100 ml de kirsch.

Modo de Preparo: Derva a água e o açúcar, deixe esfriar e incorpore o kirsch. Reserve na geladeira.

Cerejas para o recheio

Ingredientes: 250 g de cerejas ao marasquinho graúdas. Deixe-as com pouca calda.

Mousse de Chocolate

Ingredientes: 200g de chocolate ½ amargo, 250g de creme de leite, 3 claras, 4 colheres de açúcar.

Modo de Preparo:Bata as claras em neve, acrescente o açúcar e reserve.

Numa panela coloque o creme de leite e deixe-o ferver. Enquanto isso, corte em pedaços pequenos o choclate. Retire o creme de leite do fogo e misture o chocolate nele. Mexa até ficar homogêno. Misture, delicadamente, o chocolate, nas claras em neve para incorporar as claras. Reserve.

Chantilly

Ingredientes: 300g de creme de leite gelado, 2 colheres de sopa de açúcar.

Modo de Preparo: Bata o creme com açúcar até ficar no ponto de chantilly.

MONTAGEM

- Umedeça com a calda a dacquoise; - Coloque ½ do mousse de chocolate;

- Corte as cerejas ao meio e preencha toda a camada de mousse com ela.

- Cubra com a outra ½ do mousse.

- Decore com chantilly.

Fonte: Sobremesas e suas técnicas - Le Cordon Bleu

Suflê gelado de café

Ingredientes: 2 ¼ colheres de spa de gelatina em pó ou 2 ½ de folhas, 4 a 6 colheres de água, 200g de açúcar, 100 ml de café forte, 3 ovos separados, 250 ml de creme de leite.

Modo de Preparo: Prepare uma fôrma de suflê de 1 litro. Hidrate a gelatina com café na água fria e reserve. Coloque 100g de açúcar, numa panela, e dissolva com 2 colheres de água.Ferva em ponto de bala mole 116ºC.

Bata as gemas, junte a calda em fio, sempre batendo até ficar esbranquiçado e cremoso,junte a gelatina.

Faça uma calda com o resto do açúcar e 2 colheres de sopa de água no mesmo ponto anterior. Bata as claras em neve e junte as poucos a calda .

Bata o creme de leite, chantilly mole, incorpore as gemas e em seguida, o merengue.

Despeje a massa em fôrmas individuais ou numa só. Estilo ramequins.

MONTAGEM

Prenda uma tira de 3 a 5 cm acima da borda.

Despeje o suflê e alise a superfície com uma espátula mergulhada em água quente.

Leve à geladeira até firmar. Tire o colarinho com cuidado.

Polvilhe com açúcar confeiteiro e marque com um espeto de metal criando pequenos losangos.

Corte em pedaços pequeninos, biscoitos de Amaretto, e aplique nos lados.

Fonte: Sobremesas e suas Técnicas - Le Cordon Bleu

BOLO DE SORVETE ( Pistache e Parfait de Chocolate)

Sorvete de Pistache

Ingredientes: 1 pote de sorvete de creme,descongelado, 225g de pistache sem pele finamente picado.

Modo de Preparo: Deixe o sorvete na geladeira para descongelar. Tire a pele do pistache e pique-o. Misture com o sorvete cremoso. Reserve.

Pão de Ló

Ingredientes: 4 ovos, 120g de açúcar, 120g de farinha e 1 pitada de sal.

Modo de Preparo: Unte e polvilhe uma assadeira redonda de 20 cm.Pré aqueça o forno de 170ºC. Bata os ovos com açúcar numa tigela sobre uma panela com água quente até engrossar.Tire atigela de cima e continue batendo até esfriar. Peneire a farinha e mistue com uma espátula em movimentos de 8 para não sair o ar. Despeje na forma untada e leve ao forno por cerca de 25 minutos.

Parfait de Chocolate: Calda

Ingredientes: 100g de açúcar para 50g de água.

Modo de Preparo: Misture o açúcar com a calda e leve ao fogo baixo até o açúcar de dissolver.Quando a calda chegar a 116ºC estará pronta.

Parfait

Ingredientes:150g de chocolate ½ amargo, 3 gemas, 500 ml de creme de leite.

Modo de Preparo: Faça a calda. Na batedeira bata as gemas, acrescento o chocolate derretido. Quando a calda atingir a temperatura, diminuo a velocidade e acrescento a calda em fio. Bater até esfriar e engrossar. Reserve. Bata,levemente, o creme de leite. Junte as gemas e a calda até homogenizar..

Bolo - Montagem

Corte o pão de ló no tamanho da forma. Reserve.

A primeira camada é de sorvete de pistache, espalhe bem. É importante fazer camadas de mesma altura. Congele até firmar.

A segunda camada é o parfait de chocolate. Coloque em cima do sorvete firme, alise-o.

A terceira camada é o pãp de ló umedecido com licor de cacau. Cubra o bolo e congele.

Quando estiver pronto desenforme com auxílio de uma toalha quente.

Decore passando uma fina camada de chantilly em volta do bolo e cobrindo com pistache sem pele.

Fonte: Sobremesas e suas Técnicas - Le Cordon Bleu

Novidades 2010!

Olá Pessoal.

Bem-vindos a 2010.

Este ano haverá novidades por aqui, teremos a publicação de alguns vídeos da Paula preparando algumas receitas deliciosas.

Aguardem.