Vinhos Brancos

CHARDONNAY
Combina com ostra, salmão, merluza, camarão, salmão defumado, lulas, lagosta, linguado, peru, frango, faisão, codorna, perdiz, coelho, vitela, porco, manjericão, cebolinha, sálvia, alho, curry, gengibre, noz-moscada, estragão, açafrão, pimenta, manteiga, nata, maionese, molho branco, mussarela, avelãs, amêndoas, gergelim, pimentão, cebola, alcachofra, trigo, repolho verde, batata, espinafre.
Não combina com anchovas, atum, cordeiro, gado, coentro, canela, alecrim, molho barbecue, molho de limão, roquefort, camembert, aspargos.

SAUVIGNON BLANC
Combina com anchovas, mariscos, sushi, ostra, camarão, peixe defumado, atum, congro, ceviche, ouriço do mar, truta, frango, presunto cru, pimenta, alcaparra, cebolinha, coentro, cominho, molhos cítricos, vinagrete, yogurte, queijos defumados, queijo de cabra, parmesão, passas, alcachofra, aspargo, pepino, berinjela, tomate, azeitona, limão, alface, ervilha.
Não combina com lagosta, toucinho, foie gras, carnes vermelhas, canela, cravo-da-índia, curry, gengibre, molho de manteiga, nata, soja, roquefort, brie, queijo suíço, nozes, purê de batata.

RIESLING
Combina com salmão defumado, risotos, massas com molhos à base de queijo, frutos do mar, carnes brancas, frutas secas, sobremesas, frituras, javali, pato, foie gras.
Não combina com molho de limão, vinagrete, frutas ácidas, queijo parmesão, roquefort, molhos à base de yogurte.

Fonte: http://www.vinicolasdobrasil.com.br/site/materias/gastronomia/harmonizacao/harmonizacao.html

Vinhos Tintos

CABERNET SAUVIGNON
Combina com atum, salmão, carnes vermelhas, presunto cru, toucinho, pato, foie gras, cordeiro, carnes defumadas, codornas, pimenta, alho, lavanda, mostarda, cenouras, radiccio, berinjela, arroz, lentilha, azeitona.
Não combina com ostras, peixes defumados, linguado, ouriço do mar, cominho, coentro, cítricos, vinagrete, queijos cremosos, queijo suíço, brie, aspargos, frutas em geral, alcachofra, milho, ervilha.

MERLOT
Combina com atum, salmão, carnes vermelhas, peru, codornas, carnes defumadas, presunto cru, pato, frango, porco, pimenta, orégano, canela, curry, mangericão, louro, molho de tomate, molho de soja, mostarda, manteiga, pesto, camembert, mussarela, brie, gruyére, amêndoas, nozes, figos secos, tomates, cenouras, pimentão, acelga, cogumelos, berinjelas, ameixas, framboesas, fava.
Não combina com ostra, ouriço do mar, alho em excesso, coentro, molhos cítricos, molhos à base de yogurte, queijo de cabra fresco, aspargo, alcachofra.

TANNAT
Combina com caça, cordeiro, carnes condimentadas, perdiz, pato, molhos potentes, carnes vermelhas, pimenta, massa com lingüiça calabresa, queijos leves, polenta.
Não combina com molhos leves, ostras, peixes delicados, frutos do mar, vinagrete, frutas em geral, carnes brancas com molhos delicados.

Fonte: http://www.vinicolasdobrasil.com.br/site/materias/gastronomia/harmonizacao/harmonizacao.html

Harmonizações: Vinhos, Espumantes e muita Gastronomia

Achei interessante essas dicas que embora já se tenha publicado algumas orientações, nunca é demais, relembrar.

Equiparar sabores - a semelhança entre um prato e o vinho pode resultar em agradáveis combinações. A sugestão é utilizar algum componente do sabor do vinho na comida a ser preparada.

Igualar intensidades de sabores - os sabores podem ser desde sutis e delicados até fortes e aromáticos. Para apreciar a plenitude da combinação entre a comida e o vinho é importante equiparar a intensidade de ambos. Os vinhos delicados são melhor apreciados com pratos de sabores delicados, os ricos e aromáticos vão melhor com sabores fortes.

Equilíbrio de texturas - a textura é a experiência tátil que se tem na língua ao provar o vinho e se percebe doce, ácido, salgado, gorduroso ou amargo. Quando se oferece uma sobremesa, a doçura dessa sobremesa deve ser mais sutil do que a do vinho. Caso contrário, a bebida parecerá áspera. Os níveis de acidez de um prato devem ser sempre menores do que o do vinho. Pois se não, o mesmo parecerá pouco interessante. Os salgados e os ácidos funcionam muito bem quando se opõem. Assim como os salgados e os amargos. Por isso, combine pratos dessa natureza com vinhos de taninos ainda duros ou razoavelmente ácidos. Comidas gordas requerem vinhos com taninos duros.

Fonte:http://www.vinicolasdobrasil.com.br/site/principal.php?not_categoria=gastronomia

Dados de Frango ao molho oriental perfumado

Ingredientes:
2 peitos de frango sem pele e sem osso
Suco de 2 laranjas de umbigo
Orégano, tomilho frescos
50 ml de vinho branco
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
1 cebola média
3 dentes de alho
80 ml de molho shoyo
30 ml de molho inglês
3 colheres de sopa de molho de ostra (*)
Sal
Pimenta-do-reino branca moída na hora
50 ml de azeite de oliva extra virgem
150g de manteiga ou óleo vegetal

Sugestão de acompanhamento:
- Massas do tipo: Yakisoba, massa “Cabelo de anjo”
- Arroz branco ou arroz integral

Modo de Preparo:
Prepare uma marinada usando o suco de laranja, o vinho branco, 3 ramos de orégano, 4 ramos de tomilho, 1 pitada de sal, pimenta-do-reino branca. Coloque esta mistura dentro de um pote. Limpe o frango, retirando as aparas, corte em dados pequenos e coloque-os, na marinada. Deixe por uns 30 minutos.

Pimentões: Limpe os pimentões, tirando as sementes e a parte branca; corte-os em cubos de 2 cm. Numa panela média coloque-os e cubra com água, leve-os ao fogo por uns 8 minutos. Escorra-os, numa peneira, e dê um choque térmico com água fria. Reserve.

Cebola: Higienize a cebola, corte-a em dados de 2 cm. Corte os dentes de alho, em cubinhos. Refogue, numa frigideira anti-aderente, a cebola e alho, utilizando 30g de manteiga ou 30 ml de óleo. Quando a cebola estiver translúcida ou macia, retire-a e reserve.

Retire o frango da marinada e seque-o, utilizando papel toalha. Grelhar o frango, na manteiga até dourar. Acrescente a cebola, o alho, os pimentões, 30 ml de azeite de oliva, folhas de orégano e tomilho, o molho shoyo, o molho inglês, o molho de ostra e pimenta-do-reino branca. Mexa e deixe-os pegando sabor por uns 5 minutos em fogo baixo.

Acompanhamento:
MASSA: Cozinhe a massa, até ficar “al dente” , escorra, dê um choque térmico, escorra, novamente, e misture com o frango. Sirva imediatamente.

Rendimento: 4 pessoas

HARMONIZAÇÃO: Vinho Cabernet Sauvignon, Pizzato / Safra 2005

Vinícola Aurora

Fonte: YouTube

Vinícolas do RS - Salton

Aqui, no Rio Grande do Sul, existem várias vinícolas mundialmente conhecidas, primeiramente cito:

Salton: localizada no município de Bento Gonçalves, Distrito de Tuiuty. Produz vinhos, espumantes, destilados e sucos.

Processo de elaboração dos Vinhos Salton

As uvas são plantadas em forma de espaldeira simples ou em forma de lira, o que facilita uma boa insolação e, conseqüentemente, a produção de uvas de excelente qualidade.
Principais tipos de uva: Chardonnay, Gewurztraminer, Moscato Gialo, Prosecco, Riesling Itálico , Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc.

Os grãos das uvas são separados do cabinho por meio de uma máquina que, além de separar, exerce uma leve pressão nos grãos através de um cilindro de borracha, possibilitando a extração do suco de uva.

As uvas tintas, após seu esmagamento e separação do cabinho, são bombeadas para um tanque de fermentação, onde imediatamente são dosificados os fermentos selecionados.

FERMENTAÇÃO: O tempo de fermentação, em contato com pastas sólidas, pode variar de quatro dias para vinhos tintos jovens frescos e de consumo rápido para até 15 dias, para vinho de maior robustez adaptados para um prolongado envelhecimento. A temperatura de fermentação se situa em torno de 29°C, que é a que proporciona vinhos com bons aromas, cor e sabor. As uvas brancas, juntamente com a casca e as sementes, são bombeadas para as prensas pneumáticas, onde através de uma baixa pressão, que a membrana exerce sobre a massa de uvas, é extraído o suco com muita suavidade. O mosto é fermentado à baixa temperatura, aproximadamente 17°C, para preservar os aromas primários originais da uva e ajudar na formação de aromas agradáveis da fermentação, proporcionados pelos fermentos selecionados.

O suco de uva é filtrado com filtro à vácuo para eliminar os fermentos indígenas e para proporcionar a possibilidade de uma fermentação mais pura com fermentos selecionados.

Terminada a fermentação, o vinho é centralizado e conservado em tanques de aço inoxidável à baixa temperatura. Os vinhos tintos jovens são envelhecidos em tanque de aço inoxidável ou cubas de madeira. Ao passo que os vinhos tintos de maior extintor são envelhecidos primeiro em tanques, posteriormente em bordalezas de 225 litros de carvalho norte americano e posteriormente em garrafas.

Nesta etapa, mais uma vez, o investimento em tecnologia de ponta coloca a Salton na vanguarda do setor vinícola. Uma moderna máquina, de tecnologia alemã, lava e esteriliza as garrafas antes do enchimento. Outra máquina, importada da Itália, retira o ar das garrafas, enche com nitrogênio e logo retira o mesmo para encher com o vinho. Este processo proporciona vinhos mais saudáveis e mais aromáticos pela ausência total de oxigênio na garrafa.

Fonte: http://www.salton.com.br/

Vinhos Brancos e Roses

Brancos secos: Feitos com uvas brancas, são jovens e frescos e mais simples - sem profundidade de aromas e sabores. É o caso dos Bordeaux brancos, dos Chablis mais simples, Aligoté e Mâcon (os três da Bourgogne francesa) e dos italianos Frascati, Verdicchio, Orvieto e Soave, entre outros. Podem também ser frutados e aromáticos, como exemplos, os alemães do Reno e Mosela (Riesling), os franceses da Alsace (uvas Riesling e Gewürztraminer) e os da Nova Zelândia. Há ainda os incorpados e aromáticos: são os Bourgogne brancos - feitos de Chardonnay e maturados em barris de carvalho. Há também os melhores vinhos da Alsace (de Riesling e Gewürztraminer), do vale do Loire (Sancerre, Pouilly) e da Rioja espanhola.

Brancos doces: São os chamados vinhos de sobremesa. O doce característico vem da própria uva, sem a adição de açúcar. O mais famoso é o francês Sauternes, da região de Bordeaux (uvas Sémillon e Sauvignon).

Rosés: Produzidos com uvas tintas. Durante a vinificação, a casca é retirada no meio do processo, de forma que tinja apenas levemente o vinho. São produzidos na França, no vale do Rhône do Loire.

Fonte: www.terra.com.br

Vinhos Tintos

São produzidos com enorme variedade de uvas, com resultados que variam de acordo com a região e as técnicas de produção empregadas.

Podem ir dos mais leves e refrescantes, que devem ser bebidos imediatamente, a vinhos extremamente densos e incorpados.

Os mais leves são: os Valpolicella e os Bardolino, na Itália, e o Beaujolais Nouveau, da Bourgogne francesa. Ainda entre os mais leves, porém mais sutis, estão os Bourgogne, Côtes-du-Rhône, a maioria dos Bordeaux (na França), Rioja (Espanha), Chianti (Itália), Dão, Douro e Bairrada (Portugal) e os Cabernet Sauvignon do Chile, Austrália e Nova Zelândia.

Outros são fortes, com grande concentração e cor profunda, e têm longa guarda, como o como os Cabernet Sauvignon da Califórnia (EUA), o Hermitage (francês), os Barolo e Brunello di Montalcino (italianos) e o Vega Sicília (espanhol).

Fonte: http://culinaria.terra.com.br/dicas/ingredientes/0,,OI522702-EI149,00.html

Alguns tipos de uvas - Parte 2

Cabernet Sauvignon: Responsável pelos grandes tintos de Bordeaux (França), sua terra natal, produz vinhos finos e incorpados. É combinada com outras uvas para amenizar seu bouquet extremamente marcante. A cor é bem escura e profunda.

Merlot: Uva de Bordeaux (França) com a qual se fazem os profundos e redondos Pomerol e Saint-Émilion. Quando vinificada sozinha - sem a utilização de outros tipos de uva, produz vinhos macios, de boa estrutura, aromáticos e de grande elegância.

Pinot Noir: Única uva a compor os grandes Bourgognes tintos da Côte d'Or (França). É encontrada hoje em todas as regiões vinícolas do mundo, exceto em regiões mais quentes. Sua maior característica é o aroma adocicado e nível de tanino e pigmentação inferior a outras variedades de uva vegetais e minerais. Dá origem a vinhos frescos e elegantes.

Pinotage: Marca registrada da África do Sul, seu aroma característico exibe notas de amêndoas tostadas. Os melhores produtores conseguem elaborar vinhos de longa guarda de excelentes qualidades.

Chardonnay: Uva francesa da Bourgogne, é considerada a melhor para vinho branco fino. É mais ácida no paladar quando usada em Champagne ou no Loire e mais suculenta nos grandes Bourgognes, em que fermenta e amadurece em tonéis de carvalho. A colheita é uma hora crucial para a produção do vinho: ela deve ser colhida no momento certo, pois com o avanço do amadurecimento há a perda de acidez, que é característica necessária para a fabricação destes vinhos.

Gewürztraminer: Variação de uma uva chamada Traminer, ela é responsável por vinhos brancos de grande e intenso aroma, normalmente mais alcoólicos, produzidos na Alsace (França), em versões seca ou doce. Produz vinhos muito doces para acompanhar sobremesas.

Sauvignon Blanc: Uva branca utilizada para confeccionar o Sancerre, do Loire (França), e todos os Bordeaux brancos. Produz vinhos de melhor qualidade em climas frios. Facilmente reconhecida por notas.

Fonte: http://culinaria.terra.com.br/dicas/ingredientes/0,,OI522703-EI149,00.html

Vinho - Parte1

O vinho (do grego antigo οἶνος através do latim vīnum, que tanto podem significar "vinho" como "videira") é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. Na União Européia o vinho é definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos; no Brasil é considerado como uma bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura. Na segunda metade do século XIX, o homem não tivesse descoberto a técnica de enxerto com videiras, possivelmente hoje não estaríamos bebendo vinhos. O surgimento de uma praga, conhecida por filoxera, destruiu quase a totalidade dos vinhedos da Europa - na época, único continente fabricante da bebida.

Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Vinho

Interpretação do rótulo de Vinho

Lindos, tradicionais, antigos, modernos, em papel ou metal: é uma infinidade tão grande de rótulos disponíveis no mercado que as prateleiras de lojas especializadas se tornaram verdadeiras galerias de arte. A necessidade de conquistar o consumidor em um momento tão competitivo têm trazido à tona a criatividade de publicitários e produtores de vinho, sempre buscando encantar. Mas, entre tantas opções, quais as informações o apreciador deve realmente saber na hora da compra de um vinho? Além da marca, país e graduação alcoólica o que mais se pode conferir? Vamos separar genericamente em dois grupos: Velho Mundo, compreendendo países europeus, e o Novo Mundo, sendo as Américas, África e Oceania.

A tradição impera no Velho Mundo, em geral colocam no rótulo apenas a DO - Denominação de Origem, que é a região de procedência e a classificação do vinhedo.

Quanto mais específico for, mais caro e especial o vinho tende a ser. Na visão européia, o tipo de uva é parte do terroir; se o apreciador conhece a região, presume-se que conhece a variedade, informação que dificilmente aparece nos rótulos de lá. São exemplos: um Bourgogne é sempre da uva Pinot Noir, um Chablis é Chardonnay, um Barolo é da uva Nebbiolo.

Outra informação importante é que muitos dos vinhos de Denominação de Origem é assemblage - mistura de varietais. Um Bordeaux, por exemplo, pode ter Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Petit Verdot ou Cabernet Franc na sua composição; para saber os percentuais, há que estudar cada comuna, afinal em Pomerol predomina Merlot, e lá está um dos vinhos mais caros do mundo, o Chateau Petrus. No Douro, onde nasce o vinho do Porto, permite-se o cultivo de mais de vinte variedades. Para um Chateauneuf-du-Pape, são treze variedades, entre tintas e brancas. No Novo Mundo, nos anos setenta, os Estados Unidos são o primeiro país a especificar no rótulo o tipo de uva, lançando a moda da internacional Cabernet Sauvignon.

O consumidor passa a saber o que está dentro da garrafa. Hoje é comum encontrar, além do nome da região, também o tipo da uva, facilitando a escolha. No Velho Mundo, especificamente na Espanha, as classificações Reserva e Gran Reserva são regulamentadas, neste caso se referindo a tempo de armazenamento nas barricas e adegas. Já no Novo Mundo, as classificações Reserva, Gran Reserva, Seleção, Special Selection não são determinantes obrigatórios de qualidade, afinal não são controladas por lei, sendo utilizadas a critério de cada vinícola; para confiar, sugere-se que o apreciador conheça o produtor.

A palavra “Reservado” é também controversa, pois trata-se da categoria mais simples do vinho chileno. Também aparecem “Single Vineyard”, que significa que o vinho procede de um único vinhedo; “Late Harvest”, elaborado com uvas de colheita tardia. A expressão “suave” significa que o vinho é doce; Demi-sec, meio doce. No caso dos espumantes, Charmat ou Champenoise referem-se a processos de elaboração. Safra não é item obrigatório, mas pode ser um indicativo de qualidade; Vintage é o termo para uma grande safra. Independente da beleza e grau de informação que um rótulo traga, o que importa é que o vinho seja bom e agradável; não beba apenas pela estética, valorize seu gosto pessoal, leia sobre o assunto, conheça produtores e a história das propriedades. Há muita cultura, trabalho e filosofia por trás de uma simples garrafa, acredite.

Fonte: Caderno de Gastronomia Zero Hora - junho/2008

Queijos e Vinhos

BRIE: é um queijo macio feito de leite de vaca. Seu nome vêm da província da França chamada Brie, da qual é originário. O Brie tem cor pálida, é bem macio e com sabor forte. Esse tipo de queijo pede um vinho tinto com poucos taninos e de média estrutura, como o Carmenère e o Cabernet Franc; ficam muito bem com espumantes brut.

CABRA: Cremosos ou mais curados, apresentam acidez mais elevada. Pode ser consumido ao natural, amassado com um garfo e temperado com azeite de oliva e ervas frescas (salsinha, cebolinha e até hortelã) ou com especiarias (pimenta-do-reino moída, pimenta rosa ou curry). Pode ser servido como aperitivo, em saladas, sanduíches ou no preparo de massas e recheios. Sugere combinações com vinhos brancos e espumantes com boa acidez.Algumas sugestões: Gewurstraminer ou Sauvignon Blanc.

CAMEMBERT: O formato é arredondado e pode pesar até 250 g. A casca apresenta uma crosta branca de bolor, que deve ser fina. À medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos coloridos (vermelhos, caramelo e amarelos) e o sabor e o aroma se intensificam. Tem textura macia muito agradável, aroma e sabor delicados e característicos. O original da Normandia apresenta sabor mais picante, produzido com leite cru de vaca. Pede tintos com pouco tanino e de média estrutura, como o Carmenère e o Cabernet Franc e espumnates Brut.

Fonte: Jornal Zero Hora,junho 2008; http://culinaria.terra.com.br/dicas/ingredientes/0,,OI131906-EI149,00.html