Tipos de Serviços e Garçons

Serviço Empratado:1 garçom para cada 3 convidados.

Serviço de Coquetel: 1 garçom para cada 12 convidados.

Dicas:

* Quando você for fazer a contratação peça sempre 2 profissionais a mais, pois se no dia faltar algum, seu evento não estará comprometido.

* Faça um "ensaio" de como será o serviço.Isto é bom, pois caso haja um profissional de primeira viagem, ajudará a se integrar no ambiente. Geralmente quem faz esse procedimento, é o Maitre.

Pão Integral

Ingredientes: 400 ml de água morna,25g de fermento fresco,50 mil de óleo, 50 ml de azeite de oliva, 1 colher de café de sal, 3 colheres de sopa de açúcar mascavo,80g de aveia flocos finos, 40g de gérmen de trigo, 80g de semente de linhaça, 20g de farinha de linhaça, 400g de farinha integral, 2 ovos.

Modo de Preparo: Misture todos os ingredientes e adicione, aos poucos, a água. Trabalhe a massa e deixe crescer até dobrar de volume.

Coloque um pouco de farinha de trigo na mesa e divida a massa em 2 partes. Unte duas formas, coloque a massa e leve para crescer novamente. Asse no forno pré aquecido a 180ºC por 25 minutos.

Dica: O pão quentinho combina com margarina Becel, queijo Minas e geléia de damasco. Delicioso!!!

Salada Verde (Funcional)

Ingredientes: 200g de peito de frango sem pele cortado em tiras, 2 colheres de sopa de alho picado, 3 colheres de sopa de curry, 1 cenoura, 1 beterraba, 1 tomate,1 berinjela, alface crespa, óleo, azeite de oliva, 6 fatias de pão de forma.

Modo de Preparo: Num bowl coloque o frango, o alho e curry. Misture bem e deixe na geladeira por 30 minutos. Higienize a alface e tomate. Enquanto isso, corte em cubinhos a berinjela e refogue no óleo misturado com um pouco de azeite, em fogo baixo.

Em outro bowl rale a cenoura,corte em cubinhos a beterraba e o tomate sem sementes, rasgue a alface. Regue com azeite de oliva e reserve.

Grelhe o frango, adicione sal e reserve. Corte em cubinhos as fatias de pão e faça croutons. Coloque o pão na frigideira quente, com azeite de oliva, tempere com sal e pimenta-do-reino moída. Reserve.

Montagem: Num prato coloque a alface com os legumes, a berinjela, o frango grelhado e por cima, coloque os croutons.

Strudel de Maçã

Ingredientes:

1kg de maçã Gala

2 limões

400g de açúcar refinado

300g uva passa preta sem semente

500ml de vinho branco

600g de massa folhada congelada

manteiga sem sal qb

Modo de Preparo:

Coloque as uvas passas para "macerar" no vinho por 30 minutos.

Enquanto isso, separe um bolw com água e esprema o suco dos limões, reserve.

Descasque as maçãs, tire as sementes e corte-as em pedaços pequenos. Coloque-os de molho na "limonada".

Escorra a água das maçãs e coloque-as numa panela. Cubra com água, adicione o açúcar e leve-as ao fogo por 15 minutos. Quando estiver quase que cozidas, escorra as uvas e acrescente nas maçãs. Coloque num recipiente e leve-as para esfriar.

Pré aqueça o forno a 180ºC. Unte uma assadeira rasa, reserve.

Salpique um pouco de farinha de trigo, na mesa, e abra a massa folhada (se for muito grossa, passe o rolo). Coloque um pouco do recheio das maçãs e enrole. Para "colar",use a manteiga. Coloque na assadeira, com cuidado, e pincele em cima com manteiga. Leve ao forno, por mais ou menos, 45 minutos.

Variações: Pêra, Manga tipo tommy.

Massa folhada indico a "Arosa" a venda nos supermercados.

Sopa de Morangos com Especiarias

Ingredientes:

1 kg de morango fresco ou congelados

400g de açúcar

600 ml de vinho tinto

200 ml de água

2 paus de canela, 2 anis estrelados

Modo de Preparo:

Coloque todos os ingredientes numa panela. Deixe cozinhar em fogo médio por 10 minutos.Sirva gelado.

Dica: Faça uma decoração numa taça de martini. Coloque num prato 30g de açúcar cristal e raspas de uma laranja, misture-os. Umedeça,levemente, com clara de ovo a borda da taça e depois passe no açúcar aromatizado.Com auxílio, de uma concha sirva a sopa.

Cigalon - Búzios

O Restaurante Cigalon está situado na badalada Rua das Pedras, no centro de Armação dos Búzios. É um restaurante francês que zela pela qualidade não só da comida, mas também no serviço.

Estivemos, eu e meu marido, em duas ocasiões.

Segue, as dicas dos cardápios harmonizados:

Entrada: Terrine de Pistache com molho de morangos e salada de mini rúculas.

Prato Principal: - Etuvée de homard aux aspèrges et champignons (Lagosta com aspargos e cogumelos)

- Boeuf de “chorizo”au chimichurri, pommes ecrassé (Bife de chourizo com chimichurri, batatas au murro)

Vinho: Francês Rose Safra 2009.

Na 2º ocasião, repetimos a mesma entrada.

Prato Principal - Boeuf à la moutarde de Dijon, jeaunnes lègumes au beurre (Filé mignon à mostarda de Dijon e legumes na manteiga )

- Tian d’agneau de lait au cardamomo, senteurs de Provence (Cordeiro de leite ao cardamomo, berinjelas, abobrinhas e tomates).

Com tantos sabores em dois pratos mais uma vez não conseguimos apreciar as sobremesas.

Beleza da Vida

Nessa trajetória de confeiteira ,de hoteleira posso dizer que para você conseguir uma carreira de sucesso não basta você ficar anos e anos num mesmo lugar fazendo às mesmas produções dia após dia.

Tenho observado que gastronomia é uma constante descoberta de aromas, sabores, texturas, troca de aprendizagens o tempo inteiro e para isso você tem que estar aberta a mudar e deixar-se mudar.

Quando você tem a liberdade de criar, de viajar, de conhecer pessoas que de alguma forma contribuem para sua construção gastronômica e também uma pessoa especial que abre mão de estar junto todo dia com você, a fim de deixá-la "livre" para construir seus conceitos, isso caros amigos, "Não tem preço".

Hoje, tenho uma experiência mais sólida e isso agradeço pela paciência, pelo incentivo e pelo amor de meu marido: "Amor, muito obrigada! Amo Muito Você!"

Manjar de Doce de Leite

Esse manjar criei com insumos disponíveis e acreditem ficou melhor do que imaginado.

Ingredientes:

1ª Parte

1 litro de leite integral

500 ml de leite de coco

100g de doce de leite

200g de açúcar refinado

2ª Parte

340 ml de leite

150g de maizena

Modo de Preparo:

Coloque a 1ª mistura numa panela, em fogo baixo, mexa até homogenizar. Reserve.

Num bolw coloque a 2ª parte, mexa e reserve.

Quando a primeira mistura começar a ferver, acrescente a segunda mistura e mexas em parar até cozinhar a maizena, mais ou menos, uns 2 minutos.

Coloque o manjar em formas de silicone molhadas com água fria ou em taças. Leve à geladeira por 2 horas. Se colocares nas formas é só desenformar e servir com ameixa em calda.

A sétima arte se rende aos sabores

GRADUAÇÃO

01/11/2006 · 17:21
A sétima arte se rende aos sabores
Alunos da Gastronomia participam do curta A Oitava, que vai ao ar no sábado (4/11), na RBS TV
Tamanho da Letra Texto: Marcelo do Amaral


O vernissage de uma exposição onde não existem obras de arte e, portanto, sem a possibilidade de os convidados encherem os olhos, o coquetel acaba se tornando a grande atração da festa. É nesse contexto que está inserida a história do curta-metragem A oitava, que vai ao ar no sábado (4/11), na RBS TV, dentro do projeto Histórias Curtas. O diferencial da produção do diretor Saturnino Rocha está justamente nas iguarias do coquetel.

Os \"artistas\" responsáveis pela produção do menu do filme são os alunos do curso de Gastronomia da Unisinos.Os alunosAline Bendorovicz Trevisan, Ângela Maria Barcelos Osório, Ana Paula Martins, Ediane Dalcin, Lais Schulke Verona, Liliana Andriola Pereira, Michele Leão, Miriane Rossatto Rodrigues, Paula Morales Garcez, Renato Seraglia Martins e Ricardo Yudi Akiyoshi tiveram a chance de estrear nas telas através de um convite feito à professora Andréa Schein.

Quem sugeriu a participação dos aspirantes a chef foi a diretora de arte do filme, Valeria Verba, que freqüentou eventospara os quaiso curso produziu o coquetel. \"Ela identificou o perfil do nosso produto com aquele que desejavam para o filme\", diz Andréa. No caso de Ângela, Ana Paula, Miriane e Paula, a participação foi além do talento no manuseio dos alimentos: as alunas estão entre os figurantes. \"Fiquei um pouco nervosa, mas correu tudo bem\", diz Ângela. Além da atuação, a escolha dos ingredientes também não foi fácil. \"Tivemos que pensar na conservação dos alimentos, devido à exposição dos pratos a alta temperatura dentro do estúdio\", completa a aluna.

A contribuição da professora foi especial. Além de chef, Andréa tem formação em artes plásticas, o que contribuiu para a compreensão do roteiro e das necessidades da produção do filme. \"A arte se faz presente desde a criação e a elaboração até a disposição dos mesmos no suporte onde foram apresentados.\"

Entre as atrações gastronômicas de A oitava estão o Tacapará, criado especialmente para a ocasião, feito com loro, purê de pupunha e bacalhau, uma Torta brownie em mulção de laranja e o Doce marguerita.

Para apreciar o talento dos alunos na frente e atrás das telas, basta sintonizar na RBS TV às 12h20min e deixar que o coquetel conte a história.


A oitava
RBS TV - Histórias Curtas
Sábado (4/11) - 12h20
Direção: Saturnino Rocha
Roteiro: Saturnino Rocha e Antônio Cândido
Direção de Fotografia: Eduardo Izquierdo
Direção de Arte: Valéria Verba
Trilha sonora original: Gui Budasky
Produção Executiva: Aletéia Selonk e Beto Rodrigues (Panda Filmes)
Produção de estúdio: Hique Gomez

Torta Alemã

Ingredientes: 200g de margarina sem sal, 1 pacote bolacha tipo maizena, 1 ½ xícara de açúcar, 3 gemas, 2 latas de creme de leite, 1 cálice de licor ou rum.

Modo de Preparo: Na batedeira coloque a manteiga, as gemas e o açúcar. Bata até ficar um creme bem fofo, +- 4 minutos. A parte, bata na batedeira o creme de leite, sem o soro, gelado até dobrar de volume. Com o soro do creme de leite misture o licor e reserve.

Incorpore o creme de leite, aos poucos, na primeira mistura.

Forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível com as bolachas levemente umedecidas no soro. Cubra com a massa e leve ao congelador até o dia seguinte.

Cobertura: 3 colheres de sopa de chocolate em pó, 2 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de leite, 1 colher de sopa de margarina sem sal.

Modo de Preparo: Coloque tudos ingredientes na panela, em fogo médio, mexendo até ferver.

Espalhe na torta e leve novamente à geladeira, por 2h. Desenforme e sirva.

Torta Prestígio

Cobertura: 2 colheres de sopa de manteiga derretida, 12 colheres de sopa de chocolate em pó, 200g de creme de leite.

Modo de Fazer: Derreta a manteiga, retire do fogo e misture o chocolate e por fim, o creme de leite. Reserve.

Recheio: 1 lata de leite condensado, 2 latas de leite, 200g de flococo graúdo ralado úmido, 2 colheres de sopa de maizena.

Modo de Preparo: Leve ao fogo, baixo, o leite condensado, o leite e o coco. Dilua a maizena com um pouco de água fria e misture na panela. Mexa até dar uma leve engrossada. Retire do fogo e deixe esfriar.

Montagem em Pequenas Porções

Coloque um pouco de cobertura no “pote”, espalhe pelas laterais. Coloque o recheio e cubra novamente com a cobertura. Leve à geladeira.

Terrine de Doce de leite e ameixa

Ingredientes: 600g de doce de leite, 400g de creme de leite, 200g de nozes tostadas e picadas, 300g de ameixa sem caroço, 100g de açúcar.

Modo de Preparo: Levar ao forno, pré aquecido a 180º, as nozes. Leve ao forno para tostar, deixe-as esfriar e pique-as.

Leve ao fogo médio as ameixas com açúcar e cubra-as com água. Deixe cozinhar por 2 minutos, escorra um pouco do líquido e reserve.

Misture o creme de leite, aos poucos, no doce de leite. Não pode ficar muito fino. Acrescente as nozes picadas e mexa.

MONTAGEM

Utilize uma forma para terrine ou bolo inglês. Forre-a com filme pvc.

- Coloque ½ do doce de leite;

- As ameixas sem a calda;

- O restante do doce de leite.

Cubra com papel filme e leve ao freezer por 12h.

Opções: Torta grande colocar na volta da forma bolachas tipo champagne do mesmo tamanho.

Torta Brownie com Mousse de Chocolate

Massa do Brownie:

Ingredientes:

600g de nozes picadas grosseiramente, 900g de açúcar,480g de gema de ovo, 720g de clara de ovo, 750g de chocolate 55%,1350g de manteiga, 300g de farinha de trigo, 105g de cacau em pó, 900g de açúcar mascavo.

Modo de Preparo: Pré aquecer o forno em 170º. Untar uma forma grande, colocar papel manteiga untado. Derreter o chocolate; - Separar a gema da clara; - Cortar as nozes grosseiramente; Fazer a manteiga pomada (batedeira com auxílio do maçarico); Misturar a farinha de trigo, o cacau e as nozes; Misturar a gema com ½ do açúcar (gemada).

Feita a manteiga pomada acrescentar o chocolate derretido, bater. A seguir,a gemada, continuar batendo. O açúcar mascavo, e as farinhas(cacau,farinha e nozes).

A parte bater as claras em neve e depois quando adquirir um pouco de consistência acrescentar ½ do açúcar.

Retirar a primeira mistura da batedeira e incorporar aos poucos nas claras em neve, de baixo para cima. Levar ao forno por 20 a 25 minutos.

Mousse de Chocolate

Ingredientes: 1kg de chocolate 55%, 167g de creme de leite, 267g de gema de ovo,150g de açúcar, 600g de clara de ovo

Modo de Preparo: Derreter o chocolate; Colocar na batedeira a gema + creme de leite, misture; Coloque o chocolate derretido e misture mais um pouco. A parte bater as claras em neve, adicionar o açúcar. Adicionar, aos poucos, o chocolate as claras e incorporar. Levar a geladeira, por 1h30 min até sustentar o mousse.

Calda 30B: 675g de açúcar + 500 ml de água. Levar ao fogo,quando ferver está pronto. Deixe esfriar e misture com 100 ml de kirsch(licor de cereja).

MONTAGEM

- Coloque o brownie dentro de um aro com o formato desejado.

- Umedeça-o com uma mistura de calda 30B + Kirsch.

- Coloque ½ da mousse; - A outra parte do brownie umedecido; - Mousse; - Brownie

Cobertura:

Ingredientes: 1kg de chocolate ½ amargo, 1500g de creme de leite

Modo de Preparo: Derreter o chocolate. Aqueça o creme de leite, sem deixar ferver. Adicione, incorporando aos poucos, o chocolate no creme de leite. Decore com nozes picadas.

MINI CHEESECAKE DE FRUTAS VERMELHAS

Massa Dacquoise

Ingredientes: 280g de farinha de amêndoa (Pó), 200g de glaçúcar, 120g de farinha de trigo, 480g de claras, 160g de açúcar.

Modo de Preparo: Pré aqueça o forno a 170ºC. Forre e unte uma forma de aro removivel com papel manteiga.

Peneire o glaçúcar, com a amêndoa em pó e a farinha de trigo. Reserve.

Bata as claras em neve, acrescente o açúcar. Misture delicadamente com as farinhas. Asse por 25 a 30 minutos.

Calda de Frutas vermelhas

Ingredientes: 100 g cereja, 100g de mirtilo, 100g de framboesa, 100g de amora, suco de ½ limão, 100g de açúcar.

Modo de Preparo: Levar ao fogo baixo para cozinhar as frutas e incorpá-las a calda. Reserve.

Creme de Queijo

Ingredientes: 160g de açúcar, 125 ml de água,15g de gelatina em pó, 6 gemas, 500g de cream cheese, 400 ml de creme de leite, ½ fava de baunilha (raspe só as sementes).

Modo de Preparo: Faça uma calda em ponto de bala mole 116ºC. Coloque as gemas na batedeira e bata.Quando estiver pronta a calda despeje aos poucos nas gemas e continue batendo, até esfriar. A parte, bata o cream cheese,a baunilha. Junte a gelatina dissolvida. Misture-o as gemas, aos poucos até ficar liso. Bata o creme de leite ao ponto de chantilly mole, incorpore ao creme.

Chantilly

Ingredientes: 300g de creme de leite gelado, 2 colheres de sopa de açúcar.

Modo de Preparo: Bata o creme com açúcar até ficar no ponto de chantilly.

MONTAGEM – TORTA INTEIRA

- Umedeça a dacquoise com a calda de kirsch;

- Cubra com o creme e leve à geladeira. Quando estiver consistente, desinforme;

- Decore com chantilly e depois coloque as frutas vermelhas.

MONTAGEM – Individual

- Liquidifique a ½ das frutas vermelhas, depois passe na peneira.

- Corte e deixe a massa dentro do aro. Umedeça com a calda;

- Espalhe uma fina camada do purê de frutas vermelhas e leve a geladeira.

- Coloque o creme de queijo e retorne-o a geladeira, para firmar.

- Depois decore com chantilly e algumas frutas.

Fonte: Sobremesas e suas técnicas - Le Cordon Bleu

Calda para Fondant

Ingredientes: 100g de açúcar, 200 ml de água.

Modo de Preparo: Coloque numa panela a água e o açúcar. Leve ao fogo, quando ferver estará pronta.

Fondant de Chocolate

Fondant branco com choco ½ amargo derretido.

Ingredientes: 500g de fondant, 300g de chocolate meio amargo.

Modo de Preparo: Coloque o fondant, em pedaços, numa panela e esta em banho-maria. Fogo baixo. Quando estiver quase homogêneo, coloque os pedaços de chocolate, até atingir a tonalidade desejada.

Dica: Caso o fondant perder o brilho devido ao constante aquecimento, você poderá adicionar gotas de calda.

Glaçagens - Fondant

O fondant é uma das coberturas mais utilizadas principalmente para finalizarmos "eclair" e também para bolos, tortas,etc.

Indico para utilizar o fondant pronto. Vendido em lojas de confeitaria.

Para usarmos coloca-se metade da embalagem do fondant, em pedaços, numa panela e esta em banho-maria. A água do banho-maria não pode ferver pois senão o fondant perderá brilho. 

Normalmente, demora um pouco até homogenizar. Procure utilizar a mesma panela para derreter o fondant e quando terminar de usar, limpe as beiradas com um pano úmido na água quente, depois cubra-o.

Creme Confeiteiro de Chocolate

Ingredientes: 500g de chocolate meio amargo(sugiro Nestlé), 200g de creme confeiteiro, cremado.

Modo de Preparo: Derreta no microondas as 500g de chocolate, coloque de 1 em 1 minuto, até derreter. Misture, metade do creme, no chocolate. Se ficar muito escuro, adicione mais um pouco.

Caramelo - Choux

Ingredientes: 500g de açúcar refinado, 80g de glicose, 200 ml de água.

Modo de Preparo: Colocar todos os ingredientes numa panela e levar ao fogo baixo. Leva aproximadamente uns 20 minutos. Quando começar a dourar estará pronto. Depois que utilizá-lo, deixe esfriar e cubra com filme pvc.

Dica: Utilize o silpat, tapete de silicone, para carmelizar a choux.

Fonte: http://www.barradoce.com.br/cat/acessorios_e_utensilios/775.html

Choux - Saint Honoré

Saint Honoré: Massa Choux oval e por cima outra camada somente por fora. No meio, recheia-se com creme confeiteiro. Faz-se três bolinhas pequenas recheadas com creme confeiteiro e caramelizadas, Coloca-se em três pontos e intercala-os com chantilly. Primeiro, com bico pitanga, fizemos a decoração do meio e depois entre as bolinhas.