Torta Duo Brownie com Damascos

Criei esta torta para os amantes do chocolate e das coisas boas e calóricas da vida. Como não comemos todos os dias, enfim pelo menos um dia dá para comer sem culpa.(Paula Morales Garcez)

Brownie - Ingredientes: 400g de chocolate 1/2 amargo, 200g de manteiga, 4 colheres de sopa de água, 250g de açúcar, 80g de farinha de trigo peneirada, 4 ovos, 250g de nozes levemente tostadas e picadas grosseiramente.

Modo de Preparo: Pré aqueça o forno em 180º. Unte uma forma grande, coloque dois aros quadrados, de 16 cm2, forre-os com papel manteiga untado. Derreter o chocolate no microondas de 2 em 2 minutos, adicionar a manteiga derretida, mexa. Adicione os ovos misturados com a água, e a farinha com o açúcar, e as nozes. Despeje a massa dividida, ao meio, em cada aro e leve ao forno por 25 minutos.

Creme de Damascos: 300g de damascos mascerados em 150 ml de Frangélico, 250g de chocolate branco, 120g de creme de leite.

Modo de Preparo: Deixe o damasco mascerando de um dia para outro. Corte-o em 4 partes. Reserve. Prepare uma ganache aquecendo o creme de leite e depois misturando o chocolate branco, até homogenizar. Separe uma pequena parte da ganache para decoração.Adicione o damasco picado, no restante, e 30 ml do Frangélico da masceragem. Mexa, delicadamente, e reserve.

Ganache chocolate: 300g de chocolate meio amargo e 200g de creme de leite. Aqueça o creme de leite e misture o chocolate nele.

Montagem: Brownie + creme de damasco + brownie. Cobrir com ganache de chocolate meio amargo e rabiscar com chocolate branco, decore também com damascos.

Enogastronomia: Espumante Brut ou Demi Sec

Torta Floresta Negra

1ª) Dacquoise 2ª) Cerejas ao marasquino 3ª) Mousse de Chocolate 4ª) Chantilly

1ª) Massa-Dacquoise - Ingredientes: 280g de amêndoa em pó, 200g de glaçúcar, 120g de farinha de trigo, 480g de claras de ovo, 160g de açúcar.

Modo de Preparo: Pré aqueça o forno a 170º. Unte uma forma redonda de aro removível e forre com papel manteiga untado. Peneire amêndoa em pó, glaçúcar e a farinha de trigo. Reserve. Bata as claras em neve com o açúcar e misture delicadamente, na primeira mistura. Asse por 25 minutos.

2ª) Cerejas ao marasquino: 400g de cerejas cortadas ao meio, não escorrer a calda.

3ª) Mousse de Chocolate: Ingredientes: 200g de chocolate ao leite, 150g de creme de leite, 3 claras, 5 colheres de açúcar.

Modo de Preparo: Numa panela aqueça o creme de leite, corte o chocolate e adicione no creme de leite quente, fora do fogo. Reserve. Bata as claras em neve com o açúcar. Incorpore, delicadamente, na ganache. Reserve.

4ª) Chantilly: Ingredientes: 250g de creme de leite gelado, 2 colheres de sopa de açúcar.

Modo de Preparo: Bata o creme de leite,sem soro, com o açúcar, por 2 a 3 minutos, até ficar firme.

Montagem:

Numa base para torta faça, com auxílio, de um garfo alguns furos na dacquoise e umedeça com licor de cereja. Em cima, coloque 90% das cerejas (10% para decoração). Após o mousse e por fim, o chantilly. Decore com as cerejas e raspas de chocolates.

Enogastronomia

Espumante Demi Sec ou Moscatel - Safra 2007

Brigadeiro de Colher

Ingredientes: 100g de chocolate meio amargo, 1 lata de leite condensado, 1 colher de sopa de manteiga sem sal, chocolate granulado qb.

Modo de Preparo: Corte o chocolate em pedaços pequenos. Coloque numa panela o leite condensado e o chocolate picado, fogo baixo. Mexa, até homogenizar, coloque a manteiga e siga mexendo até aparecer o fundo da panela. Transfira o brigadeiro para um prato,untado e cubra com chocolate granulado. Se conseguir, deixe esfriar.

Coquetel Copacabana

Ingredientes: 50 ml de leite de coco, 40 g de leite condensado, 60 ml de suco de abacaxi, 40 ml de Malibu, 50ml de Curaçau blue, gelo.

Modo de Preparo: Bata na coqueteleira o leite de coco, o leite condensado, 50 ml de suco de abacaxi, o Malibu e o gelo. Reserve.

Em outra coqueteleira, coloque o Curaçau, 10 ml de suco de abacaxi, gelo. Bata.

Montagem: Curaçau depois a "pina colada".

Obs.: Leve e uma delícia.

Massa cremosa e frango cítrico

Ingredientes:

2 peitos de frango limpo e cortados ao meio, molho de alho, sal, pimenta-do-reino branca moida na hora, 400 ml de suco de laranja, folhas de manjericão,1 colher de sopa de azeite de oliva, 1 pacote de massa tipo miojo, 200 g de molho branco, 1 colher de sopa de aveia, 1 colher de sopa de linhaça dourada.

Modo de Preparo:

Faça uma marinada com 200 ml de suco de laranja, sal, pimenta-do-reino, molho de alho, manjericão. Coloque o frango e deixe-o descansando por 30 minutos,na geladeira.

Aqueça uma frigideira anti aderente, colocando o azeite de oliva. Escorra o frango e grelhe até ficar levemente dourado. Enquanto isto, separe os 200ml de suco de laranja restante, o molho branco, sal qb, aveia e a linhaça, mexa com fouet. Coloque essa mistura na panela e cozinhe a massa. Quando estiver "al dente", coloque o frango e cozinhe mais um pouco até ficar u molho cremoso.

Torta de Chocolate com Passas Flambadas

Base – Ingredientes: 200g de bolacha Maizena triturada, 50g de manteiga sem sal.
Modo de Preparo: Triturar a bolacha e misturar com a manteiga formando uma farofa. Colocar esta massa numa forma de aro removível. Assar a 180º por uns 15 minutos.

Ganache com Passas Flambadas: 150g de passa de uva preta sem semente, 50 ml de uísque, 250g de chocolate ½ amargo, 150g de creme de leite.
Modo de Preparo – Ganache: Corte o chocolate em lâminas bem finas. Numa panela aqueça o creme de leite. Quando estiver quente, retire do fogo e adicione o chocolate, mexa até homogenizar. Reserve.
Passas Flambadas: Numa frigideira coloque as passas e o uísque, flambe. Deixe o líquido evaporar e misture delicadamente, na ganache.
Cubra a torta com esta mistura.

Sinfonia Zabaione - Dia das Mães

Zabaione - Ingredientes: 6 gemas, 125 ml de vinho Marsala, 100g de açúcar.
Modo de Preparo: Num bolw colocar as gemas, em banho-maria e bater. Acrescentar o açúcar e o Marsala.Bater o zabaione ficar bem espumoso.Deixe esfriar e reserve.

Creme – Ingredientes: 7 gramas de gelatina sem sabor, 300g de creme de leite.
Modo de Preparo: Hidratar a gelatina. Misturá-la, no zabaione com auxílio de uma espátula de silicone.Reserve.
Bater o creme de leite ponto de chantilly.
Despejar a metade do zabaione sobre o creme batido. Incorporar, levemente, com a espátula. Adicionar o restante do zabaione e misturar delicadamente.
Servir em taças, decoradas com açúcar e raspas de limão, na borda.

Sugestão: num bolw colocar clara de ovo e em outro, açúcar cristal misturado com pimenta dedo-de-moça, cortado bem fininho. Molhar a borda da taça na clara e depois, no açúcar, deixar uma espessura de 0,5cm. Se for, executá-la antecipadamente, colocar as taças, na refrigeração.

Torta de Cupuaçu

Massa – Ingredientes:150g de manteiga, 2 colheres de sopa de açúcar, 1 ovo, 2 xícaras de farinha de trigo, raspas de uma laranja.
Modo de Preparo: Misture a manteiga, o açúcar, as raspas e o ovo. Adicione, aos poucos, a farinha, até a massa se desgrudar das mãos. Deixe-a descansar por uns 20 minutos. Abra a massa numa mesa enfarinhada e forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível. Fure-a com um garfo e leve para assar a 180º, por uns 20 minutos.

Recheio – Ingredientes: 500g de polpa de cupuaçu, 2 xícaras de açúcar.
Modo de Preparo: Bata, no liquidificador, a polpa do cupuaçu com o açúcar. Coloque numa panela e leve ao fogo, mexendo sempre, por uns 15 minutos. Reserve.

Cobertura – Ingredientes: 2 claras, 4 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de chá de essência de baunilha, 300 ml de creme de leite, 100g de amêndoas laminadas e tostadas.
Modo de Preparo: Bata as claras em neve, adicione o açúcar, até obter um suspiro firme. Acrescente a baunilha. Retire da batedeira e incorpore o creme de leite. Leve à geladeira, por 4h.

Montagem: Coloque o cupuaçu sobre a massa assada e cubra com a cobertura, usando bico folha. Decore com as amêndoas tostadas.

Mercado de Trabalho - Confeitaria

Recentemente, li uma reportagem muito interessante publicada num blog. Tratava-se de um depoimento sobre a Confeitaria x Confeiteiros.

Hoje, a gastronomia é vista com glamour_status social, mas é muito dificil encontrar profissionais capacitados que saibam realmente desempenhar a função gastronômica. Digo, que um dos grandes culpados muitas vezes é a Universidade, pois não vende um curso de cozinheiro mas sim, um de Chef de Cozinha.

Indico para uma leitura complementar visitar o blog do Chef Flávio Federico, da Só Doces.

www.flaviofederico.blogspot.com

Polvilho Picante com Ervas Finas

Ingredientes: 500g de polvilho, 10g de sal, 450g de água quente, 200g de manteiga noisette, 230 ml de leite frio, 1 ovo, 7g de tabasco, 7g de curry, 20g de ervas (tomilho,alecrim,manjericão) secos.

Modo de Preparo: Preparar a manteiga noisette_ coloque a manteiga numa panela pequena funda, deixe-a derreter, a coloração deve ficar cor de nozes. Reserve. Aqueça água e reserve.

Num bolw grande coloque o polvilho com o sal. Misture aos poucos no polvilho, 1/2 da manteiga, 1/2 da água e 1/2 do leite, mexa até ficar sem grumos. Adicione o restante da manteiga, do leite e da água, se necessário.A massa não pode ficar muito leve nem muito pesada, acrescente o ovo, o curry, o tabasco e as ervas finas. Mexa novamente para incorporar a massa. Separe um saco de confeiteiro, bico liso, placas de aluminio e silpat. Faça pequenos riscos de 10cm e leve ao forno por 160ºC por 20 minutos, depois por mais 10 minutos. O polvilho estará pronto quando você quebrar ao meio e a massa não estiver "puxa", caso esteja deixe por mais uns 10 minutos no forno. Acompanha muito bem cerveja gelada.

Cheesecake de Goiaba

Ingredientes: 730g de cream cheese, 160g de açúcar, suco de 1 limão, 4 ovos, 500 ml de creme de leite.

Modo de Preparo: Bater o cream cheese junto com o açúcar e o limão, até ficar um creme liso.

Acrescentar os ovos 1 a 1. Misturar o creme de leite com a pá da batedeira. Por fim bater com um fouet para misturar a parte do fundo. Colocar numa forma de fundo falso o creme e levar para assar por 1h 10min, a 100ºC. deixe esfriar e cubra com a goiaba.

Cobertura: 500g de goiaba, 200ml de água. Dissolver a goiaba até ficar um creme liso.

Maçã Confit

Ingredientes: 12 maçãs, 1300g de açúcar, 1300g de manteiga, 100g de canela em pó.

Modo de Preparo: Tire o miolo da maçã. Faça uma farofa com o açúcar, a manteiga e a canela; recheie as maçãs com esta mistura e coloque para assar a 150º, até ela ficar confit.

Creme Brulee de Coco

Ingredientes: 500 ml de leite, 500 ml de leite de coco, 12 ovos, 300g de açúcar, 100g de coco ralado.

Modo de Preparo: Misturar o leite, o coco ralado com o leite de coco. Reservar. Num outro bolw colocar os ovos misturados com açúcar. Misturar o leite com a "gemada". Colocar num recipiente, em banho-maria, e levar ao forno por 20 minutos.

Quando for servir colocar açúcar e coco ralado fino,levemente, e queimar com maçarico.

Aromas e Temperos com Frango - Parte 2

Ingredientes: 1/2 da primeira receita, sobrecoxa de frango cortado em pequenos pedaços, 4 fatias de peito de peru defumado, 4 fatias de queijo lanche, 100g de creme de leite, 4 folhas de manjericão.

Modo de Preparo: Pré aqueça o forno em 180º. Numa panela pequena misture a "sobra" da receita anterior com os pedaços de frango, acrescente se houver necessidade um pouco de água. Num refratário, coloque a mistura anterior, o peito de peru, 20g de creme de leite, as fatias de queijo, cubra com o restante do creme de leite coloque 4 folhas de manjericão. Leve ao forno por 10 minutos.

Acompanhamento:

Salada: Num bolw coloque uma cenoura ralada, um pepino cortada em rodelas e 4 pepinos em conserva cortado também em rodelas. Tempere com sal e azeite de oliva ou se preferir, use os molhos de salada pronto, fica uma delícia.

Aromas e Temperos com Frango-Parte 1

Esta receita criei para almoço,mas como sobrou uma pequena parte fiz um "upgrade" para a janta. Primeiramente, vou descrever a receita do almoço. Qualquer uma das versões ficou muito gostosa. Bom apetite!

Marinada do Frango: suco de uma laranja, 3 dentes de alho em brunoise, 200 ml de suco maguary concentrado, 100 ml de água, sal, pimenta-do-reino, 4 folhas de manjericão, 2 folhas de hortelã, 1 caneça em pau, 4 sobrecoxas de frango sem pele. Modo de Preparo: Num bolw coloque todos os ingredientes e as sobrecoxas faça pequenos cortes para agregar mais os temperos. Deixe marinando de um dia para o outro.

Frango: Ingredientes: 1 cebola em brunoise,80 ml de óleo, 1 pimentão verde, 1 pimentão vermelho, 200g de abóbora cortada em cubos, 4 sobrecoxas,marinada do frango, sal, pimenta-do-reino.

Modo de Preparo: Separe as sobrecoxas e passe numa peneira a marinada. Reserve. Refogue a cebola no óleo, acrescente o frango refogue mais um pouco. Enquanto isto, limpe os pimentões, corte em quadrados de 2cm e branquei-os, reserve. Numa panela pequena, coloque a abóbora com um pouco de água e cozinhe até desmanchar, reserve.

Acrescente os pimentões no frango. Misture a abóbora cozida com o suco da marinada, até homogenizar. Misture este creme com o frango, em fogo baixo deixe por uns 10 minutos.

Acompanhamento:

Arroz branco com manjericão: faça seu arroz branco como de costume; quando você colocar água, acrescente também umas 4 folhas de manjericão.

Salada: Branqueie um molho de espinafre(somente as folhas), corte em pequenos pedaços e coloque num bolw, corte em cubos pequenos um mamão papaia, tempere com sal, azeite de oliva extra virgem e raspas de limão.