Serviço Empratado

     O serviço Empratado ou Americano é completamente diferente do inglês, do francês e do russo. 
      A comida é colocada em pratos individuais na cozinha, e estes são levados pelo garçom ao respectivo cliente. O prato já vem pronto e ele é colocado diante do cliente pela direita, o mesmo lado em que as bebidas são servidas e os pratos usados são retirados.
     Esse é o modo de servir que dá ao Chef a melhor oportunidade de apresentar a sua arte culinária, inclusive na apresentação do prato. Por esse motivo, é o sistema mais adequado quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos, em que não conta a quantidade de comida, mas a qualidade. 
     Ao fim de cada estágio os talheres usados são removidos junto com o prato, e novos são trazidos para o estágio seguinte.

Serviço À Russa

A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas pronta da cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas são colocadas sobre réchauds em uma mesinha (guéridon) junto à mesa a ser servida, à vista das pessoas sentadas. A comida é mantida quente e o garçom, terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa e o coloca diante dela. carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta. Esse modo de servir costuma ser um espetáculo, estimulante do apetite pelos aromas dos temperos que se espalham.

Serviço à Francesa

O serviço à francesa, até o final do século XVIII, consistia em uma mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, e os convidados sentados de modo que os mais importantes ficassem frente aos melhores pratos. A característica principal do serviço era a prodigalidade e fartura. Os convidados ao entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta (a de entrada, “entrée”), com alimentos leves os quais se iniciava a refeição. Ao fim dessa primeira etapa, os convidados se levantavam para que os utensílios fossem removidos pelos criados (não havia garçons) e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a supervisão atenta do maître d’hôtel, consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais brandos. Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o que hoje é chamado prato principal, com vinhos mais fortes. No intervalo em que era reabastecida a mesa, os convidados comiam pequenos quitutes, os entremets (entre pratos). Por último era composta a mesa de doces e bolos, o que é hoje a sobremesa. O atual serviço à Francesa tem sua característica original de sucessão de pratos, porém o modo de servir os comensais é inteiramente outro: um único prato representa cada uma das mesas que eram postas sucessivamente. O garçom leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade que desejar. O garçom apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, seguindo a ordem devida de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato da seqüência da refeição completa.Primeira a ser servida é a mulher sentada ao lado do anfitrião(convidadada de honra), deve-se respeitar também, a idade, ou seja, se na mesa houver mulheres mais velhas, esta é a primeira a ser servida. O garçom deve ter muito cuidado para nunca esbarrar mos convidados.

Serviço à Inglesa

Neste serviço o garçom leva uma bandeja com a comida solicitada, igual para todos os comensais à mesa. Ele mantém a travessa na palma da mão esquerda, enquanto com a direita, segurando juntos dois talheres que funcionam como uma garra, serve cada um dos comensais. Em um jantar em casa, para poucas pessoas sentadas à inglesa, o procedimento tem importante variação chamada Serviço do Anfitrião, em que, antes de serem servidas, as carnes são cortadas ou trinchadas pelo próprio anfitrião. O serviço à inglesa tem a característica, tanto na sua variação mais simples quanto na mais refinada, de que as porções de carne são fixas, a critério do anfitrião, no primeiro caso, ou do garçom, no segundo.

Etiquetas de Serviço

     Há vários tipos de serviço de restaurante. 
     A refeição pode ser servida a la carte ou com um menu pré estabelecido. Na modalidade a la carte, cada cliente examina o menu, escolhe o prato, e o indica ao garçom. Além dessa distinção, os serviços também variam no modo como o alimento chega ao prato do convidado ou cliente. 
     O serviço à mesa, tanto em um restaurante quanto em uma recepção, pode ser: à inglesa, à francesa, à russa e à empratado (ou Americano). 
     Exceto no serviço americano, em que o lado direito é facultado porque o prato já vem feito, nos demais serviços o cliente é servido pelo lado esquerdo do assento, e os pratos são retirados pela direita.

Gnocchi de Batata Baroa

Ingredientes:1,5 kg de batata baroa, 350g de farinha de trigo, 2 ovos, sal, pimenta branca moída na hora, noz moscada, 3 colheres de sopa de sementes de linhaça.

Modo de Preparo: Cozinhe a batata baroa em água temperada, passe no espremedor e misture os demais ingredientes. *A farinha, ir adicionando aos poucos. Trabalhe a massa, com as mãos, faça rolinhos compridos de espessura de um dedo, corte em pedaços de 2cm. Para dar um toque especial, passe o garfo em cima dos gnocchis. Cozinhe em água fervente salgada, estará pronto quando começarem a subir. Retire-os e dê um choque térmico.

Você poderá servir os gnocchis com molho de tomate ou de queijos de sua preferência.

Gratin Dauphinois

Ingredientes: 1 kg de batata, 450 ml de creme de leite fresco, 450 ml de leite, 1 dente de alho, sal, pimenta-do-reino moída na hora, noz moscada, 100g de queijo Grana Padano ralado.

Modo de Preparo: Numa panela misture o leite, o creme de leite, sal, pimenta-do-reino, noz moscada, dente de alho inteiro, coloque em fogo baixo e mexa com fouet, de vez em quando. Descasque as batatas e com auxílio de um mandolim_cortador japonês, corte em fatias de 0,5cm. Coloque as fatias direto na mistura do leite. Deixe cozinhar por uns 8 minutos. Pegue uma forma refratária e coloque, com cuidado, as fatias de batatas formando uma camada, regue com um pouco de leite (da mistura), alterne as camadas até terminar.Leve ao forno por 20 minutos. Enquanto isto, rale o queijo. Pegue uma parte da mistura com creme de leite e adicione o queijo, bata no mixer. Retire a forma do forno e cubra com esta mistura, leve ao forno por mais 10 minutos.

Esta receita é conhecida também como: Batatas gratinadas.

Pode ser servida com filé e acompanha muito bem um vinho incorpado.

Brochettes de Frango com molho Especial

Ingredientes: 2 peitos de frango, 3 colheres de sopa de curry, suco de 2 laranjas de umbigo, sal, pimenta-do-reino moída na hora, orégano, 2 cebolas grande, 2 cenouras médias, 40 ml de shoyo, 15 ml de molho inglês, 1 colher de sopa de molha de ostra, 1 maçã, 20g de passa de uva preta sem semente, 100 ml de óleo, 20 espetinhos de bambu.

Modo de Preparo: Prepare uma marinada colocando o suco de laranja, o curry, o orégano, sal, pimenta-do-reino; Limpe o frango, corte em dados de 2cm e coloque-o na marinada.

Numa panela média com água quente e temperada com sal, coloque as cenouras(sem casca e cortadas em rodelas de 3cm).

Corte a cebola em pétalas pequenas e refogue-a no óleo. Divida em duas partes e reserve.

Pegue os espetinhos e coloque: dado de frango, uma pétala de cebola, dado de frango, uma rodela de cenoura. Faça esse processo com todos os espetinhos. Leve ao fogo numa frigideira anti aderente para grelhar com um pouco de óleo.

Enquanto isto, prepare um molho utilizando o "suco" da marinada, o shoyo, o molho inglês, o molho de ostra, a maçã em lascas, as cebolas refogadas e as uvas passas. Deixe incorpar e sirva em seguida.

MONTAGEM: Coloque o molho dentro de um bolw e as brochettes em volta.

Harmonização: Vinho Sirah - Casa Silva

Pato Laqueado

Fonte: YouTube

Pato Laqueado - Ritual

O pato laqueado de Beijing tornou-se o prato predileto dos nobres há 700 anos. Ele pode ser preparado num fogão à lenha. Alguns chefes, empregam madeira de árvores frutíferas como tâmara ou pêssego, outros levam o pato para assar em forno convencional, afim de assar lentamente. Os patos são dispostos diretamente sobre o fogo até ficarem prontos, poderá levar em torno de 40 a 50 minutos.

O cliente quando o solicita recebe como entrada diversas comidinhas entre elas: perna e pé de pato, escorpiões.

O pato, geralmente é solicitado, quando na mesa existem um grupo de pessoas, isto favorece bastante por que é muito grande. O pato é servido seguindo um ritual: primeira apresenta-se ao comensal o pato assado. brilhante como uma madeira, depois corta a pele. O pato é cortado em 108 fatias e depois levado à mesa com molho doce de soja, que combate a gordura. São servidos também pedaços pequenos e colocados numa massa fina, parecida com uma tortilla.

Fonte: http://portuguese.cri.cn/101/2006/08/23/1@49657.htm

Raw Food ou Comida Crua

Raw Food é nome contemporâneo da gastronomia vegetariana.




Fonte: YouTube

Ritual do Chá Chinês

Para o Chinês tomar chá é como se alimentar. Para se medir a qualidade do chá é feito um ritual muito parecido com a degustação de vinho, ou seja, sentem-se aromas, coloca-se um pouquinho na boca para sentir o paladar e diagnosticar se é ou não um bom chá, para só depois apreciá-lo.

O chá chinês possui muitas variações:

- Oolong: é um chá fermentado, muito consumido pelos povos orientais e tradicionalmente preparado em bule de argila.

- Verde: servido em um pote de vidro, pois o sabor é mais apurado.

Comfort food

A comfort food é a comida emocional, desperta sensações agradáveis e evoca o prazer e o bem-estar ligado à infância, à história de vida. É uma tendência forte que começa a se popularizar no Brasil, num contraponto ao fast food e à racionalidade dos alimentos funcionais, nos quais os benefícios à saúde são o chamariz. Ex.: brigadeiro de comer na panela e bolinho de arroz.

A exemplo do brigadeiro se for posto numa colher de porcelana branca, muito usada em recepções, vira um "Finger Food". Isto quer dizer, que dependendo da forma como você apresenta e se envolve com um produto poderá chamá-lo de diversas maneiras.

Fonte: http://www.thetoptips.com.br/Noticia/4,888-0.html

Mini Trouxinhas de Carne Seca

Ingredientes: 1 pacote de massa filo, 500g de carne seca ou charque, 1 cebola, 2 dentes de alho, 150 ml de óleo, sal, pimenta-do-reino, salsinha picada.

Modo de Preparo: Dessalgue a carne seca ou charque, colocando de molho e trocando a água de 2h em 2h. Desfie e refogue, junto com a cebola e o alho. Tempere com sal e pimenta-do-reino, por último acrescente a salsinha picadinha.

Pré aqueça o forno em 180º C. Abra a massa filo e divida em quadrados de 6cm. Coloque um pouquinho de recheio, passe em volta clara de ovo, junte as pontas, para formar uma trouxinha. Leve ao forno, até ficar levemente dourada.

Mini Tarteletes

Mini Tarteletes de Bourbon

Ingredientes: Massa: 200 g de farinha de trigo, raspas de laranja, 1 ovo, 75 g de açúcar, 100 g de manteiga gelada. Recheio: 350g de doce de leite Nestlé ou Conaprole, 100g de creme de leite, 80g de nozes chilenas, 80g de amêndoas, 50 ml de Bourbon.

Modo de Preparo:
Pré aqueça o forno em 180ºC. Prepare a massa misturando a manteiga com a farinha peneirada. Misture o ovo com açúcar e incorpore na farinha. Trabalhe a massa até que fique lisa. Forre as formas para tarteletes e deixe na geladeira por 30 minutos. Reserve. Com auxílio, de um garfo, faça furos nas tarteletes, leve ao forno até dourar.

Enquanto isto prepare o recheio. Numa frigideira coloque as nozes e as amêndoas e leve ao fogo para tostar. Pique-as delicadamente e reserve-as. Misture o doce de leite, a nata e o Bourbom, até homogenizar. Acrescente as castanhas. Reserve.

Retire as tarteletes do forno, deixe esfriar e desenforme. Cubra-as com recheio.

* Variações de Recheios:

- Frutas Vermelhas: 150g de cream cheese, 1 pote de iogurte natural, essência de baunilha, 100g de açúcar, 50 ml de licor de cereja, 1 colher de cha de gelatina sem sabor. Numa panela, em fogo baixo, coloque o cream cheese com o iogurte mexa de vez em quando até homogenizar, coloque o açúcar,a baunilha, e o licor. Retire do fogo e acrescente a gelatina já dissolvida. Deixe esfriarFaça uma calda com 25g de framboesa, 25g de mertilo, 25g de cereja, 50g de açúcar, 50ml de água. Importante a fruta não se desmanchar.

Nas tarteletes coloque um pouco de creme de queijo e o restante cubra com a calda. Sirva frio.

- Ganache de Chocolate: 100g de chocolate meio amargo, 80g de nata.