Coquetel Copacabana

Ingredientes: 50 ml de leite de coco, 40 g de leite condensado, 60 ml de suco de abacaxi, 40 ml de Malibu, 50ml de Curaçau blue, gelo.

Modo de Preparo: Bata na coqueteleira o leite de coco, o leite condensado, 50 ml de suco de abacaxi, o Malibu e o gelo. Reserve.

Em outra coqueteleira, coloque o Curaçau, 10 ml de suco de abacaxi, gelo. Bata.

Montagem: Curaçau depois a "pina colada".

Obs.: Leve e uma delícia.

Massa cremosa e frango cítrico

Ingredientes:

2 peitos de frango limpo e cortados ao meio, molho de alho, sal, pimenta-do-reino branca moida na hora, 400 ml de suco de laranja, folhas de manjericão,1 colher de sopa de azeite de oliva, 1 pacote de massa tipo miojo, 200 g de molho branco, 1 colher de sopa de aveia, 1 colher de sopa de linhaça dourada.

Modo de Preparo:

Faça uma marinada com 200 ml de suco de laranja, sal, pimenta-do-reino, molho de alho, manjericão. Coloque o frango e deixe-o descansando por 30 minutos,na geladeira.

Aqueça uma frigideira anti aderente, colocando o azeite de oliva. Escorra o frango e grelhe até ficar levemente dourado. Enquanto isto, separe os 200ml de suco de laranja restante, o molho branco, sal qb, aveia e a linhaça, mexa com fouet. Coloque essa mistura na panela e cozinhe a massa. Quando estiver "al dente", coloque o frango e cozinhe mais um pouco até ficar u molho cremoso.

Torta de Chocolate com Passas Flambadas

Base – Ingredientes: 200g de bolacha Maizena triturada, 50g de manteiga sem sal.
Modo de Preparo: Triturar a bolacha e misturar com a manteiga formando uma farofa. Colocar esta massa numa forma de aro removível. Assar a 180º por uns 15 minutos.

Ganache com Passas Flambadas: 150g de passa de uva preta sem semente, 50 ml de uísque, 250g de chocolate ½ amargo, 150g de creme de leite.
Modo de Preparo – Ganache: Corte o chocolate em lâminas bem finas. Numa panela aqueça o creme de leite. Quando estiver quente, retire do fogo e adicione o chocolate, mexa até homogenizar. Reserve.
Passas Flambadas: Numa frigideira coloque as passas e o uísque, flambe. Deixe o líquido evaporar e misture delicadamente, na ganache.
Cubra a torta com esta mistura.

Sinfonia Zabaione - Dia das Mães

Zabaione - Ingredientes: 6 gemas, 125 ml de vinho Marsala, 100g de açúcar.
Modo de Preparo: Num bolw colocar as gemas, em banho-maria e bater. Acrescentar o açúcar e o Marsala.Bater o zabaione ficar bem espumoso.Deixe esfriar e reserve.

Creme – Ingredientes: 7 gramas de gelatina sem sabor, 300g de creme de leite.
Modo de Preparo: Hidratar a gelatina. Misturá-la, no zabaione com auxílio de uma espátula de silicone.Reserve.
Bater o creme de leite ponto de chantilly.
Despejar a metade do zabaione sobre o creme batido. Incorporar, levemente, com a espátula. Adicionar o restante do zabaione e misturar delicadamente.
Servir em taças, decoradas com açúcar e raspas de limão, na borda.

Sugestão: num bolw colocar clara de ovo e em outro, açúcar cristal misturado com pimenta dedo-de-moça, cortado bem fininho. Molhar a borda da taça na clara e depois, no açúcar, deixar uma espessura de 0,5cm. Se for, executá-la antecipadamente, colocar as taças, na refrigeração.

Torta de Cupuaçu

Massa – Ingredientes:150g de manteiga, 2 colheres de sopa de açúcar, 1 ovo, 2 xícaras de farinha de trigo, raspas de uma laranja.
Modo de Preparo: Misture a manteiga, o açúcar, as raspas e o ovo. Adicione, aos poucos, a farinha, até a massa se desgrudar das mãos. Deixe-a descansar por uns 20 minutos. Abra a massa numa mesa enfarinhada e forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível. Fure-a com um garfo e leve para assar a 180º, por uns 20 minutos.

Recheio – Ingredientes: 500g de polpa de cupuaçu, 2 xícaras de açúcar.
Modo de Preparo: Bata, no liquidificador, a polpa do cupuaçu com o açúcar. Coloque numa panela e leve ao fogo, mexendo sempre, por uns 15 minutos. Reserve.

Cobertura – Ingredientes: 2 claras, 4 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de chá de essência de baunilha, 300 ml de creme de leite, 100g de amêndoas laminadas e tostadas.
Modo de Preparo: Bata as claras em neve, adicione o açúcar, até obter um suspiro firme. Acrescente a baunilha. Retire da batedeira e incorpore o creme de leite. Leve à geladeira, por 4h.

Montagem: Coloque o cupuaçu sobre a massa assada e cubra com a cobertura, usando bico folha. Decore com as amêndoas tostadas.

Mercado de Trabalho - Confeitaria

Recentemente, li uma reportagem muito interessante publicada num blog. Tratava-se de um depoimento sobre a Confeitaria x Confeiteiros.

Hoje, a gastronomia é vista com glamour_status social, mas é muito dificil encontrar profissionais capacitados que saibam realmente desempenhar a função gastronômica. Digo, que um dos grandes culpados muitas vezes é a Universidade, pois não vende um curso de cozinheiro mas sim, um de Chef de Cozinha.

Indico para uma leitura complementar visitar o blog do Chef Flávio Federico, da Só Doces.

www.flaviofederico.blogspot.com

Polvilho Picante com Ervas Finas

Ingredientes: 500g de polvilho, 10g de sal, 450g de água quente, 200g de manteiga noisette, 230 ml de leite frio, 1 ovo, 7g de tabasco, 7g de curry, 20g de ervas (tomilho,alecrim,manjericão) secos.

Modo de Preparo: Preparar a manteiga noisette_ coloque a manteiga numa panela pequena funda, deixe-a derreter, a coloração deve ficar cor de nozes. Reserve. Aqueça água e reserve.

Num bolw grande coloque o polvilho com o sal. Misture aos poucos no polvilho, 1/2 da manteiga, 1/2 da água e 1/2 do leite, mexa até ficar sem grumos. Adicione o restante da manteiga, do leite e da água, se necessário.A massa não pode ficar muito leve nem muito pesada, acrescente o ovo, o curry, o tabasco e as ervas finas. Mexa novamente para incorporar a massa. Separe um saco de confeiteiro, bico liso, placas de aluminio e silpat. Faça pequenos riscos de 10cm e leve ao forno por 160ºC por 20 minutos, depois por mais 10 minutos. O polvilho estará pronto quando você quebrar ao meio e a massa não estiver "puxa", caso esteja deixe por mais uns 10 minutos no forno. Acompanha muito bem cerveja gelada.

Cheesecake de Goiaba

Ingredientes: 730g de cream cheese, 160g de açúcar, suco de 1 limão, 4 ovos, 500 ml de creme de leite.

Modo de Preparo: Bater o cream cheese junto com o açúcar e o limão, até ficar um creme liso.

Acrescentar os ovos 1 a 1. Misturar o creme de leite com a pá da batedeira. Por fim bater com um fouet para misturar a parte do fundo. Colocar numa forma de fundo falso o creme e levar para assar por 1h 10min, a 100ºC. deixe esfriar e cubra com a goiaba.

Cobertura: 500g de goiaba, 200ml de água. Dissolver a goiaba até ficar um creme liso.

Maçã Confit

Ingredientes: 12 maçãs, 1300g de açúcar, 1300g de manteiga, 100g de canela em pó.

Modo de Preparo: Tire o miolo da maçã. Faça uma farofa com o açúcar, a manteiga e a canela; recheie as maçãs com esta mistura e coloque para assar a 150º, até ela ficar confit.

Creme Brulee de Coco

Ingredientes: 500 ml de leite, 500 ml de leite de coco, 12 ovos, 300g de açúcar, 100g de coco ralado.

Modo de Preparo: Misturar o leite, o coco ralado com o leite de coco. Reservar. Num outro bolw colocar os ovos misturados com açúcar. Misturar o leite com a "gemada". Colocar num recipiente, em banho-maria, e levar ao forno por 20 minutos.

Quando for servir colocar açúcar e coco ralado fino,levemente, e queimar com maçarico.

Aromas e Temperos com Frango - Parte 2

Ingredientes: 1/2 da primeira receita, sobrecoxa de frango cortado em pequenos pedaços, 4 fatias de peito de peru defumado, 4 fatias de queijo lanche, 100g de creme de leite, 4 folhas de manjericão.

Modo de Preparo: Pré aqueça o forno em 180º. Numa panela pequena misture a "sobra" da receita anterior com os pedaços de frango, acrescente se houver necessidade um pouco de água. Num refratário, coloque a mistura anterior, o peito de peru, 20g de creme de leite, as fatias de queijo, cubra com o restante do creme de leite coloque 4 folhas de manjericão. Leve ao forno por 10 minutos.

Acompanhamento:

Salada: Num bolw coloque uma cenoura ralada, um pepino cortada em rodelas e 4 pepinos em conserva cortado também em rodelas. Tempere com sal e azeite de oliva ou se preferir, use os molhos de salada pronto, fica uma delícia.

Aromas e Temperos com Frango-Parte 1

Esta receita criei para almoço,mas como sobrou uma pequena parte fiz um "upgrade" para a janta. Primeiramente, vou descrever a receita do almoço. Qualquer uma das versões ficou muito gostosa. Bom apetite!

Marinada do Frango: suco de uma laranja, 3 dentes de alho em brunoise, 200 ml de suco maguary concentrado, 100 ml de água, sal, pimenta-do-reino, 4 folhas de manjericão, 2 folhas de hortelã, 1 caneça em pau, 4 sobrecoxas de frango sem pele. Modo de Preparo: Num bolw coloque todos os ingredientes e as sobrecoxas faça pequenos cortes para agregar mais os temperos. Deixe marinando de um dia para o outro.

Frango: Ingredientes: 1 cebola em brunoise,80 ml de óleo, 1 pimentão verde, 1 pimentão vermelho, 200g de abóbora cortada em cubos, 4 sobrecoxas,marinada do frango, sal, pimenta-do-reino.

Modo de Preparo: Separe as sobrecoxas e passe numa peneira a marinada. Reserve. Refogue a cebola no óleo, acrescente o frango refogue mais um pouco. Enquanto isto, limpe os pimentões, corte em quadrados de 2cm e branquei-os, reserve. Numa panela pequena, coloque a abóbora com um pouco de água e cozinhe até desmanchar, reserve.

Acrescente os pimentões no frango. Misture a abóbora cozida com o suco da marinada, até homogenizar. Misture este creme com o frango, em fogo baixo deixe por uns 10 minutos.

Acompanhamento:

Arroz branco com manjericão: faça seu arroz branco como de costume; quando você colocar água, acrescente também umas 4 folhas de manjericão.

Salada: Branqueie um molho de espinafre(somente as folhas), corte em pequenos pedaços e coloque num bolw, corte em cubos pequenos um mamão papaia, tempere com sal, azeite de oliva extra virgem e raspas de limão.

Cortes de Carne - Parte 4

24) PATINHO: Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua - como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).

25) FRALDINHA OU VAZIO: É também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne.Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

26) PACÚ: É um corte do vazio ou fraldinha. Também conhecido como bife do vazio, é chamado de bife de vacio (espanhol), bavette de flanchet (francês) e flank steak (inglês).


27) MÚSCULO DO TRASEIRO: Também conhecido como músculo mole. .Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.

28) MÚSCULO DO DIANTEIRO: Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes ou tiras. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.

29) GARRÃO (traseiro): Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco. Pode ainda ser chamado de osobuco (espanhol), gîte (francês) ou shank (inglês).Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.




30) GARRÃO: Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de muito sabor.


31) RABO: Também conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francês) e tail (inglês). É uma carne com osso muito saborosa, excelente para ensopados e cozidos.




Fonte: http://correiogourmand.com.br/info_glossario_produtos_alimentos_carnes_mamiferos_boi_cortes.htm

Cortes de Carne - Parte 3

16) FILÉ MIGNON: Também conhecido como filé, pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês).É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos.

17) ALCATRA: A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar.

18) MIOLO DE ALCATRA: Também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. O corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra.Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e picadinhos.

19) PICANHA: Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne ´encolha´ durante o cozimento. Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.

20) MAMINHA: Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

21) COXÃO MOLE: Também conhecido como chã, coxão de dentro. Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.

22) COXÃO DURO: Também conhecido como coxão de fora.Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

23) LAGARTO OU TATU: De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

Fonte: http://correiogourmand.com.br/info_glossario_produtos_alimentos_carnes_mamiferos_boi_cortes.htm

Cortes de Carne - Parte 2

8) MATAMBRE: O matambre tem seu nome originado do espanhol ´mata hambre´ (mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se retira é esta ´manta´ que envolve a costela. Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser preparada separadamente. Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco. Outro preparo excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes, lingüiça e ovos.

9) PEITO: Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Cocção longa em calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por várias horas.

10) CUPIM: Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane.

11) ENTRECOTE: Também conhecido como filé de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta.É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.

12) CONTRA FILÉ: É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será visível quando se estiver fatiando a carne.

14) BISTECA OU CHULETA: Corte especial de lombo, é chamado de côte ou côte de boeuf em francês. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure sempre bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa.

15) T-BONE: É um corte especial de lombo, o T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. Também conhecido como Tibone ou T. Bone. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.

Fonte: http://www.blogger.com/post-edit.g?blogID=2096443671684728276&postID=544974835867568199