ÓPERA CLÁSSICA

Biscuit Joconda

Ingredientes: 150g de farinha de amêndoas, 115g de açúcar confeiteiro,280g de ovos, 30g de gemas (2 gemas),40g de farinha de trigo, 40g de manteiga derretida e fria, 130g de claras(4 claras e meia), 40g de açúcar. Manteiga para untar e farinha para polvilhar qb, açúcar confeiteiro para polvilhar qb.

Modo de Preparo: Aqueça a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro, os ovos e as gemas a 40ºC. Acrescente a farinha de trigo e a manteiga e bata por 5 minutos. Bata as claras com açúcar e incorpore na mistura anterior. Espalhe em assadeira untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, por aproximadamente 10 minutos. Retire do forno e vire sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com açúcar de confeiteiro.

Calda de Café

Ingredientes: 200 ml de água, 150g de açúcar, 2g de café solúvel.

Modo de Preparo: Ferva a água com açúcar até obter uma calda rala. Retire do fogo e dissolva o café na calda. Reserve.

Ganache

Ingredientes: 110g de creme de leite, 150g de chocolate ½ amargo picado.

Modo de Preparo: Ferva o creme de leite. Retire do fogo e adiucione o chocolate picado. Misture até ficar homogêneo.

Creme de Café

Ingredientes: 10g de café solúvel, 30g de cognac,180g de açúcar, 60 ml de água, 1 ovo grande, 2 gemas, 250g de manteiga.

Modo de Preparo: Dissolva o café no cognac. Leve o açúcar e a água ao fogo. Bata o ovo e as gemas em velocidade alta, adicione a calda a 116ºC, e bata em velocidade alta até a mistura atingir 37ºC. Adicione a manteiga e o café dissolvido no cognac.

Glaçagem de Chocolate

Ingredientes: 400g de chocolate picado e 120g de óleo de canola.

Modo de Preparo: Derreter o chocolate a 32ºC, acrescente o óleo e reserve.

Decoração: Símbolos musicais desenhados com choclate ½ amargo derretido.

MONTAGEM

- Corte o biscuit em seis pedaços quadrados iguais. Coloque a 1ª parte do biscuit num molde quadrado e regue com um pouco da calda de café. Espalhe uma camada de creme de café em cima e cubra com outro pedaço do biscuit. Regue com a calda e espalhe uma camada de ganache. Repita a operação várias vezes até terminar o biscuit, finalizando com creme de café.

- Leve à geladeira por no mínimo 4h, desinforme e cubra com glaçagem.

- Com o chocolate derretido escreva em cima da torta a palavra “ópera”.

OPÇÂO: Se preferir divida a torta em 12 retângulos e sobre cada pedaço desenhe a clave de sol.

Fonte: Sobremesas e suas técnicas - Le Cordon Bleu