Aromas e Temperos com Frango - Parte 2

Ingredientes: 1/2 da primeira receita, sobrecoxa de frango cortado em pequenos pedaços, 4 fatias de peito de peru defumado, 4 fatias de queijo lanche, 100g de creme de leite, 4 folhas de manjericão.

Modo de Preparo: Pré aqueça o forno em 180º. Numa panela pequena misture a "sobra" da receita anterior com os pedaços de frango, acrescente se houver necessidade um pouco de água. Num refratário, coloque a mistura anterior, o peito de peru, 20g de creme de leite, as fatias de queijo, cubra com o restante do creme de leite coloque 4 folhas de manjericão. Leve ao forno por 10 minutos.

Acompanhamento:

Salada: Num bolw coloque uma cenoura ralada, um pepino cortada em rodelas e 4 pepinos em conserva cortado também em rodelas. Tempere com sal e azeite de oliva ou se preferir, use os molhos de salada pronto, fica uma delícia.

Aromas e Temperos com Frango-Parte 1

Esta receita criei para almoço,mas como sobrou uma pequena parte fiz um "upgrade" para a janta. Primeiramente, vou descrever a receita do almoço. Qualquer uma das versões ficou muito gostosa. Bom apetite!

Marinada do Frango: suco de uma laranja, 3 dentes de alho em brunoise, 200 ml de suco maguary concentrado, 100 ml de água, sal, pimenta-do-reino, 4 folhas de manjericão, 2 folhas de hortelã, 1 caneça em pau, 4 sobrecoxas de frango sem pele. Modo de Preparo: Num bolw coloque todos os ingredientes e as sobrecoxas faça pequenos cortes para agregar mais os temperos. Deixe marinando de um dia para o outro.

Frango: Ingredientes: 1 cebola em brunoise,80 ml de óleo, 1 pimentão verde, 1 pimentão vermelho, 200g de abóbora cortada em cubos, 4 sobrecoxas,marinada do frango, sal, pimenta-do-reino.

Modo de Preparo: Separe as sobrecoxas e passe numa peneira a marinada. Reserve. Refogue a cebola no óleo, acrescente o frango refogue mais um pouco. Enquanto isto, limpe os pimentões, corte em quadrados de 2cm e branquei-os, reserve. Numa panela pequena, coloque a abóbora com um pouco de água e cozinhe até desmanchar, reserve.

Acrescente os pimentões no frango. Misture a abóbora cozida com o suco da marinada, até homogenizar. Misture este creme com o frango, em fogo baixo deixe por uns 10 minutos.

Acompanhamento:

Arroz branco com manjericão: faça seu arroz branco como de costume; quando você colocar água, acrescente também umas 4 folhas de manjericão.

Salada: Branqueie um molho de espinafre(somente as folhas), corte em pequenos pedaços e coloque num bolw, corte em cubos pequenos um mamão papaia, tempere com sal, azeite de oliva extra virgem e raspas de limão.

Cortes de Carne - Parte 4

24) PATINHO: Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua - como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).

25) FRALDINHA OU VAZIO: É também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne.Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

26) PACÚ: É um corte do vazio ou fraldinha. Também conhecido como bife do vazio, é chamado de bife de vacio (espanhol), bavette de flanchet (francês) e flank steak (inglês).


27) MÚSCULO DO TRASEIRO: Também conhecido como músculo mole. .Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.

28) MÚSCULO DO DIANTEIRO: Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes ou tiras. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.

29) GARRÃO (traseiro): Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco. Pode ainda ser chamado de osobuco (espanhol), gîte (francês) ou shank (inglês).Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.




30) GARRÃO: Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de muito sabor.


31) RABO: Também conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francês) e tail (inglês). É uma carne com osso muito saborosa, excelente para ensopados e cozidos.




Fonte: http://correiogourmand.com.br/info_glossario_produtos_alimentos_carnes_mamiferos_boi_cortes.htm

Cortes de Carne - Parte 3

16) FILÉ MIGNON: Também conhecido como filé, pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês).É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos.

17) ALCATRA: A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar.

18) MIOLO DE ALCATRA: Também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. O corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra.Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e picadinhos.

19) PICANHA: Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne ´encolha´ durante o cozimento. Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.

20) MAMINHA: Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

21) COXÃO MOLE: Também conhecido como chã, coxão de dentro. Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.

22) COXÃO DURO: Também conhecido como coxão de fora.Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

23) LAGARTO OU TATU: De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

Fonte: http://correiogourmand.com.br/info_glossario_produtos_alimentos_carnes_mamiferos_boi_cortes.htm

Cortes de Carne - Parte 2

8) MATAMBRE: O matambre tem seu nome originado do espanhol ´mata hambre´ (mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se retira é esta ´manta´ que envolve a costela. Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser preparada separadamente. Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco. Outro preparo excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes, lingüiça e ovos.

9) PEITO: Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Cocção longa em calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por várias horas.

10) CUPIM: Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane.

11) ENTRECOTE: Também conhecido como filé de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta.É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.

12) CONTRA FILÉ: É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será visível quando se estiver fatiando a carne.

14) BISTECA OU CHULETA: Corte especial de lombo, é chamado de côte ou côte de boeuf em francês. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure sempre bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa.

15) T-BONE: É um corte especial de lombo, o T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. Também conhecido como Tibone ou T. Bone. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.

Fonte: http://www.blogger.com/post-edit.g?blogID=2096443671684728276&postID=544974835867568199

Cortes de Carne - Parte 1

1) RAQUETE: Pode ainda ser chamado de marucha (espanhol), paleron (francês) ou blade clod (inglês).Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.

2) PEIXINHO: Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém. Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira. Pode ainda ser chamado de chingolo (espanhol), jumeau (francês) ou chuck tender (inglês).



3) MIOLO DA PALETA: Pode ainda ser chamado de corazón de paleta (espanhol), boule de macreuse (francês) ou shoulder clod (inglês).Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados.

4) PESCOÇO: Corte de terceira. Indicado para ensopados, cozido, picadinhos e carne de panela.

5) ACÉM: Corte de segunda. Também chamado de "lombo de agulha, alcatrinha, tirante", corte macio e saboroso, utilizado na preparação de ensopados, cozidos, bifes, carnes de panela com ou sem molho.

6) COSTELA: Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largosA costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial.

7) COSTELA PONTA DE AGULHA OU COSTELA MINGA: Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a ´rainha das churrasqueiras´, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado.

Fonte: http://correiogourmand.com.br/info_glossario_produtos_alimentos_carnes_mamiferos_boi_cortes.htm

Carne Bovina - Introdução

Para uma melhor compreensão sobre as partes da carne bovina, bem como sua localização e indicações na gastronomia, incluí, neste blog, os cortes bovinos.

Existem algumas curiosidades em relação a carne ser dura ou macia, isto deve-se as pernas do animal, ou seja, quanto mais o boi anda mais exercício ele faz e por consequência, sua carne fica mais dura.

A vitela é uma carne com pouca gordura, de fácil digestão; A vitela é o boi com menos de quatro anos de idade.

Quando você for comprar carne observe muito:- a consistência da carne deve estar firme e compacta; - cor vermelho brilhante; - gordura deve ser branca, se estiver amarela indica que a carne está velha, ou seja, dura.

Capuccino de Tomate, Chantilly e Manjericão

Ingredientes: 300g de tomate sem pele e sem semente, 1 cebola grande em brunoise, 100g de manteiga, 240 ml de caldo de legumes, 240 ml de leite, sal, pimenta-do-reino branca, folhas de manjericão para decorar.

Modo de Preparo: Tire a pele e a semente do tomate, corte-0 em cubos, reserve. Refogue a cebola na manteiga, adicione os líquidos, mexa até ferver. Acrescente o tomate e em fogo baixo, deixe por uns 8 minutos. Com auxílio do mixer ou liquidificador, bata o creme até ficar bem homogêneo e liso, se for necessário, passe numa peneira. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca.

Chantilly: 200ml de creme de leite gelado, sal qb. Bata o creme de leite gelado e tempere com sal.

Montagem: Distribuir o capuccino em pequenas xícaras, estilo "finger food", fazer uma quenele de chantilly e decorar com uma folhinha de manjericão.

Pequenas tentações

Ingredientes: 200g de corn flakes sem açúcar, 80g de açúcar refinado, 150g de manteiga gelada e cortada em cubinhos.

Modo de Preparo: Pré aqueça o forno em 180º. Liquidifique o corn flakes até virar uma farinha, misture o açúcar e delicadamente coloque a manteiga, misture com os dedos,até obter uma farofa. Separe 8 formas, sugiro de 4 cm de diâmetro com fundo falso. Forre o fundo e as bordas, formando uma casquinha de farofa.Não precisa untar. Asse por 18 minutos a 180ºC.

Recheios:

- Ganache de Menta com Chocolate: 60g de nata, 100g de chocolate branco, 30ml de licor de menta com chocolate. Aqueça a nata, em fogo baixo, sem deixar ferver ou no microondas. Corte, para facilitar, o chocolate branco. Retire a nata do fogo, misture o chocolate, ate homogenizar, e por fim o licor, misture bem.

- Ganache de Chocolate com Passas Flambadas: 80g de nata, 100g de chocolate meio amargo, 50g de uva passas, sem semente, flambadas. Coloque as uvas passas num pote com uma bebida de graduação alcóolica alta (uísque, cachaça,licor), deixe por uns 10 minutos. Aqueça a nata, em fogo baixo, sem deixar ferver, ou no microondas. Corte o chocolate. Numa frigideira coloque as uvas passas e flambe, até evaporar o álcool. Retire a nata do fogo, misture o chocolate e as uvas.

- Ganache de Capuccino: 60g de nata, 100g de chocolate branco, 30ml de licor de creme de café. Aqueça a nata, em fogo baixo, sem deixar ferver ou no microondas. Corte o chocolate branco. Retire a nata do fogo, misture o chocolate, ate homogenizar, e por fim o licor, misture bem.

Montagem: Desenforme as cestinhas de corn flakes frias e coloque as ganaches.

Dica para decoração: Ganache de Menta, colocar umas folhas de hortelã em cima; ganache de passas, as uvas passas e na de Capuccino, uns grãos de café.

*Para esta receita fiz uma adaptação referente a "Deli Delícia, do programa Mais Você".

Casquinha de Queijo

Ingredientes: 200g de queijo Grana Padano ralo fino, 200g de queijo Grana Padano ralo grosso.
Utensílios: uma frigideira anti aderente, uma pinça de carne ou um pegador de massa, um bolw (ou tigela) de inox ou vidro pequena.
Modo de Fazer: Aquecer a frigideira, fogo médio, espalhar 50g de queijo fino + 50g de queijo grosso.(“é jogo rápido”), quando estiver levemente unido o queijo, vire, e logo, já coloque num bolw virado para modelar . Cuide para não queimar os dedos, se isto acontecer, deixe uma clara de ovo próxima, pois ajuda em queimaduras.
Dica: Esta casquinha poderá ser servida de acompanhamento de risoto ou até mesmo, você poderá colocar dentro dela uma saladinha.

Salada funcional

Ingredientes:
1 coração de alface americana
1 manga cortada em cubos de 2 cm
1 tomate gaúcho sem semente cortado em cubos de 2 cm
50g de castanha de caju tostada
30g de gergelim tostado
1 lata de sardinha ou atum
100g de brócolis
1 cenoura

Modo de Preparo: Higienize as folhas e o tomate. Numa panela coloque as cenouras descascadas e cortadas em rodelas de 1cm, cozinhe no vapor por 8 minutos (al dente), acrescente pequenos buquês de brócolis e cozinhe por mais 5 minutos. Deixe esfriar e reserve.

Corte a manga, o tomate e rasgue a alface. Numa frigideira coloque o gergelim e a castanha de caju para tostar.

Num bolw coloque a alface, o tomate, a manga, a cenoura, o brócolis, a sardinha ou atum, o gergelim e a castanha. Sirva com o molho.

Molho: 1 colher de sopa de maionese, 1 colher de sopa de mostarda Dijon, 1 colher de sopa de iogurte natural, 3 colheres de sopa de geléia de pimenta doce. Misture tudo com um fouet.

Dica: Esta salada poderá ser servida em coquetéis, colocando-a num prato pequeno a salada, o molho e por cima, gergelim e castanha.

Pão de Mel

Ingredientes: 500g de açúcar mascavo (sem peneirar); 2 xícaras de água; 4 ovos separados; 4 e 1/2 xícaras de farinha de trigo; 1/2 colher (chá) de cravo em pó; 1/2 colher (chá) de canela em pó; 2 colheres (sopa) de chocolate em pó; 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio; 1 xícara de leite; 1 xícara de mel; 1 pitada de noz moscada.

Modo de Preparo: Numa panela ferva o açúcar mascavo com água durante uns 20 minutos, até as pedrinhas do açúcar se dissolverem e a calda ficar encorpada. Deixe esfriar. Bata as claras em neve e reserve. Misture, na calda, a farinha e as especiarias. Acrescente o chocolate, o bicarbonato dissolvido no leite e as gemas. Por último, acrescente as claras e o mel. Misture até incorporar e homogenizar. Unte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo forminhas próprias para pão-de-mel. Numa assadeira, coloque as forminhas com 2 colheres (sopa) da massa em cada uma. Leve para assar em forno médio (180ºC), preaquecido. Retire do forno, deixe esfriar um pouco e desenforme os pães-de-mel, deixando-os esfriar.

Serviço Empratado

     O serviço Empratado ou Americano é completamente diferente do inglês, do francês e do russo. 
      A comida é colocada em pratos individuais na cozinha, e estes são levados pelo garçom ao respectivo cliente. O prato já vem pronto e ele é colocado diante do cliente pela direita, o mesmo lado em que as bebidas são servidas e os pratos usados são retirados.
     Esse é o modo de servir que dá ao Chef a melhor oportunidade de apresentar a sua arte culinária, inclusive na apresentação do prato. Por esse motivo, é o sistema mais adequado quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos, em que não conta a quantidade de comida, mas a qualidade. 
     Ao fim de cada estágio os talheres usados são removidos junto com o prato, e novos são trazidos para o estágio seguinte.

Serviço À Russa

A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas pronta da cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas são colocadas sobre réchauds em uma mesinha (guéridon) junto à mesa a ser servida, à vista das pessoas sentadas. A comida é mantida quente e o garçom, terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa e o coloca diante dela. carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta. Esse modo de servir costuma ser um espetáculo, estimulante do apetite pelos aromas dos temperos que se espalham.

Serviço à Francesa

O serviço à francesa, até o final do século XVIII, consistia em uma mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, e os convidados sentados de modo que os mais importantes ficassem frente aos melhores pratos. A característica principal do serviço era a prodigalidade e fartura. Os convidados ao entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta (a de entrada, “entrée”), com alimentos leves os quais se iniciava a refeição. Ao fim dessa primeira etapa, os convidados se levantavam para que os utensílios fossem removidos pelos criados (não havia garçons) e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a supervisão atenta do maître d’hôtel, consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais brandos. Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o que hoje é chamado prato principal, com vinhos mais fortes. No intervalo em que era reabastecida a mesa, os convidados comiam pequenos quitutes, os entremets (entre pratos). Por último era composta a mesa de doces e bolos, o que é hoje a sobremesa. O atual serviço à Francesa tem sua característica original de sucessão de pratos, porém o modo de servir os comensais é inteiramente outro: um único prato representa cada uma das mesas que eram postas sucessivamente. O garçom leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade que desejar. O garçom apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, seguindo a ordem devida de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato da seqüência da refeição completa.Primeira a ser servida é a mulher sentada ao lado do anfitrião(convidadada de honra), deve-se respeitar também, a idade, ou seja, se na mesa houver mulheres mais velhas, esta é a primeira a ser servida. O garçom deve ter muito cuidado para nunca esbarrar mos convidados.