Baunilha - Parte 1

HISTÓRIA: Comenta-se que os espanhóis levaram quase todos os tesouros dos Astecas, menos um, a baunilha. Esta era usada pelos Astecas para aromatizar uma bebida sagrada, que nada mais era que o chocolate.A baunilha é uma planta que pertence à família das orquídeas, só aí já dá para perceber que se trata de um produto caro. Possui raízes grossas, que se apóiam em troncos para o seu desenvolvimento. As folhas são ovais e lanceoladas, de pecíolo curto e apresentam sulcos de sentido vertical de coloração verde mais escuro. Possuem flores de coloração verde amarelada, e os furtos, que é a própria “fava” da baunilha, é alongado, medindo cerca de 20 a 25 cm de comprimento. O nome em castelhano éváina, que significa vagem, e acabou dando o nome de vainilla, e serviu de base para o nome do gênero. Devido o seu alto custo, produziu-se uma substância sintética chamada vanilina, mas que nem se aproxima do verdadeiro aroma de baunilha, isto devido à presença de outras substâncias que dão mais equilíbrio e intensidade ao aroma natural. A baunilha é nativa do sudeste do México, da Guatemala e outras regiões da América Central. Hoje já está um pouco mais difundida, na ilha de Madagascar, nas Ilhas Reunião e Comores. Existem algumas espécies nativas do Brasil, mas que não possuem mercado, pois seu flavor é muito diferente. Para que ocorra a colheita é indispensável a polinização artificial realizada manualmente. Colhem-se os frutos quando estes estiverem começando a amadurecer, quando sua ponta começar a amarelar. O processo de cura deve iniciar imediatamente, sendo este um processo lento, difícil, cheio de segredos, mas é o que determinará a qualidade da baunilha. O processo de cura é extremamente complicado e exige um grande conhecimento e paciência para obter os melhores resultados. Existem vários métodos que são muitas vezes guardados em segredos, mas o princípio básico é tratar inicialmente As favas com calor e deixá-las posteriormente em processo de transpiração ou “deixar suar”. Desta forma as favas vão perdendo água e inicia-se todo um processo de transformação química nos aromas, intensificando-os ainda mais.A substância química que dá o aroma da baunilha é um aldeído chamado vanilina.Não se emprega a baunilha como medicamento, mas sim para aromatizar algum medicamento de gosto ruim, como xaropes e tinturas.A descoberta da baunilha foi de um significado enorme para o mundo da gastronomia. Hoje qualquer doce fino utiliza este aromatizante natural, principalmente os que utilizam cremes e ovos.
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