Ingredientes: 1 vidro de alcachofra em conserva, 4 colheres de sopa de mascarpone, 150g de queijo grana padano, manjericão, 1 litro de fundo de frango, 2 colheres de sopa de cebola em brunoise, 2 colheres de sopa de manteiga, 2 xícaras de arroz Carnarolli, ½ xícara de vinho chardonnay, 200g de arroz selvagem,100 ml de óleo, sal, pimenta-do-reino moída na hora branca.
Risoto: Coloque o óleo numa panela, deixe aquecer e frite o arroz selvagem. Reserve. Modo de Fazer: Separar metade das alcachofras cortar 4. Ralar o queijo grana padano em ralo grosso, reservar. Coloque o caldo para ferver. Numa caçarola coloque a manteiga e a cebola, refogue até ficar transparente. Coloque o arroz e frite por uns 2 minutos, mexendo sem parar. Adicione 1 concha de caldo, misture e espere absorver, acrescente mais caldo, sempre mexendo. Repita essa operação por 15 minutos, acrescente metade das alcachofras, dividida em 4. Tempere com sal e pimenta-do-reino, acrescente o restante das alcachofras e quando o arroz estiver “al dente”, retire do fogo, coloque o queijo Grana Padano e o mascarpone, misture sem parar até ficar bem incorporado, se for necessário adicione mais caldo. Sirva.
Montagem: Coloque o risoto num prato fundo e salpique com a pipoca de arroz selvagem.
Fundo de Frango: 1 carcaça de frango cortada em pedaços pequenos, 100 ml de óleo,2 cebola com casca cortada ao meio, 1 cabeça de alho cortada ao meio, folhas de alho poró, 2 cenouras com casca cortada em rodelas, ½ xícara de vinho chardonnay, buquê garni, grãos de pimenta-do-reino, água. Modo de Preparo: Numa panela grande coloque o óleo, as cebolas, a cabeça de alho, as cenouras, as folhas de alho poró até tostarem (não queimar), acrescente a carcaça e refogue mais um pouco. Enquanto isto monte um bouquet garni com: 2 folhas folhas de louro, 2 ramos de alecrim, 2 ramos de salsinha.Amarrre com um barbante e coloque dentro da panela. Adicione o vinho, deixe evaporar e acrescente água. Deixe ferver por 2 horas ou mais. Passe numa peneira fina ou chinoix.Conserve, apenas o caldo.
Harmonização: Marco Luigi Reserva da Família Sagra 2001
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